Scandinavië aan de Ijssel

Zoete wraak

Dus nu jaar na jaar de Bocuse D’or verdeeld wordt in Scandinavische landen, vermoedde ik dat het organiserend comité werd omgekocht met kilo’s skrei en stokvis. De grootheid Paul Bocuse draait zich om in zijn graf. De man die de met boter gebonden saus tot kunst verhief, zou walgen van de mij veelvuldig aangeboden gefermenteerde witvis.

Nooit kon ik bevroeden dat in Deventer mijn liefde voor de Scandinavische keuken aangewakkerd zou worden. De liefde voor een lichte keuken. Met fermentatie, zuurtjes en zilt, maar dan op de juiste wijze en dat aan de Grote Poot. Het culinaire plein van de stad waar ik, dankzij The Lemon Tree, weet dat ik jarenlang het lachertje was van mijn Scandinavische zakenpartners. Volwassen mannen die mij grijnzend de Surströmming door mijn strot duwden om s ’avonds, zonder mij, in de beste restaurants ter wereld te genieten van gastronomie van de allerhoogste orde. Een diner bij The Lemon Tree voelt voor mij dan ook elke keer als zoete wraak. Al zal niemand het in Scandinavië weten.

NOMA

Alles bij The Lemon Tree ademt Scandinavië. De ranke houten stoelen. Het handgemaakte matte servies en de frisse citroenboom centraal in de zaak. Eigenaar Valentijn Bergers vertelt daarover: “Op mijn 15e begon ik als afwasser in de horeca. Overal waar ik in die jaren werkte, keek ik wat mij aansprak: gerechten, ingrediënten en ook het interieur. Ik nam het als het ware mee in een boek onder mijn arm voor als ik eindelijk mijn eigen zaak zou openen. In Kopenhagen zat ik bijvoorbeeld aan een tafel waarvan ik direct dacht, dat moet hem worden. We zitten nu aan zo’n zelfde soort tafel. In Scandinavische landen liep ik daar continue tegenaan. Na een adembenemende rondleiding bij NOMA was ik verkocht. Mooie natuurlijke materialen, ‘clean’ en van topkwaliteit. Dat wilde ik ook in mijn eigen zaak The Lemon Tree.”

Natuur

Als je aanschuift bij The Lemon Tree ben je eigenlijk direct in Denemarken. Uiteraard is daar het interieur met veel hout, groen en andere natuurlijke materialen. De amuses worden geserveerd op een grote schaal met mos. Alsof je aan de duinrand bij Esbjerg mag wachten op wat komen gaat. En daar blijft het niet bij. De kookstijl van chef Stan van Lieshout typeert zich zoals u dat mag verwachten in de noordelijke landen van Europa. Natuur op het bord. Valentijn: “Toen ik nog op de vrije school zat, verzette ik me ertegen. Die natuur vond ik op jonge leeftijd nog niet zo interessant. Maar je ziet dat je er op latere leeftijd toch weer bij terugkomt. Wij mensen worden eigenlijk gewoon het gelukkigst van onze handen in de grond. Het geeft rust. Dat willen we hier ook uitstralen en dat zie je terug in de gerechten. Een lichte keuken met de meest verse ingrediënten, vooral veel groenten. En fermenteren, inleggen en wekken. Ik ben er gek op, maar het is ook een vast onderdeel van iedere Scandinavische keuken.”

Smaak

Dineren bij The Lemon Tree is een beleving. Je stapt in een andere wereld en elk bord is een kunstwerk. Toch staat de harmonie van de gerechten voorop. “Mensen die mij kennen, weten dat ik gek ben op het creëren van momenten en herinneringen voor onze gasten, maar smaak staat voorop. Dat heb ik moeten leren, maar in Stan heb ik iemand gevonden die mij daarin bijstaat. Dat zorgt ervoor dat we eerst het palet van een gerecht samenstellen en vanuit daar voortborduren op de ‘looks’. Nooit andersom. Stan is ook de bewaker van die smaken. We vullen elkaar perfect aan en dat zorgt voor constante hoge kwaliteit waar we beiden achter staan.”

Vandaag werken Valentijn en Stan ook weer met de beste ingrediënten. De kalf en eend komen van huisleverancier Meatstreet. Zeker bij de eend zie je de veelzijdigheid van Stan. Niks blijft ongebruikt. Maag, lever, bout en borst komen aan bod. Vakmanschap pur sang.

Op de Scandinavische kaart mogen schaal- en schelpdieren niet ontbreken. De monsterlijk grote langoustines van Seafood Go passen direct in het plaatje. Ze komen uit de juiste regio en hebben weinig opsmuk nodig voor een perfect resultaat. De zolderspek, crème van artisjok en gefermenteerde radijs brengen ons direct in Kopenhagen. Voor het vierde gerecht hebben de chefs inspiratie opgedaan bij Koppert Cress. Een uniek vegetarisch gerecht met tartaar van bospeen, gelei van karnemelk en onder andere Moai Caviar, Salty Fingers en Zorri Cress voor de ziltige Scandinavische touch. Vooral de Moai Caviar geeft een prachtig ziltige draai aan het gerecht. Chef Stan heeft de ‘zee druiven’ rauw verwerkt. De bubbels breken op de tong, op dezelfde wijze als uw betere kaviaar. Het geeft het gerecht bite en cachet. Wat een verrassing als de Zorri Cress, die het gerecht bedekt en een licht pittige mierikswortel zweem meegeeft, wordt verwijderd en de Caviar zichtbaar wordt. Het ziet er oogverblindend uit.

Recept

Virus

Van chef Stan wisten we al dat hij ervaring heeft opgedaan bij onze goede vriend Adrian Zarzo in Eindhoven. Niet direct de meest lichte keuken, wel verfijnd. Heeft zijn voorliefde voor de Scandinavische keuken hem in de armen van The Lemon Tree gedreven? Stan -lacht -: “Niet echt, wel de liefde voor mijn partner die hier vandaan komt. Omdat ik toch graag op niveau wilde blijven werken, belandde ik uiteindelijk bij The Lemon Tree. Hier heeft Valentijn mij besmet met het virus. De Scandinavische keuken heeft wel grip gekregen op mij, maar ook op de rest van Nederland. Fermentatieprocessen uit Scandinavië en de producten die daaruit voortvloeien, zoals kombucha, zijn niet meer weg te denken uit de Nederlandse gastronomie. Fijne bijkomstigheid is dat je producten langer kan inzetten in de keuken. Er is minder verspilling.”

Spreekbeurt

Ook bij The Lemon Tree hebben ze, thank God, afscheid genomen van de spreekbeurt aan tafel. Valentijn: “Ja, wij deden het ook. Het hele verhaal opsommen van geboortegrond tot slachthuis van de ingrediënten die we serveren. Wellicht was het de onzekerheid of de hype die er gewoon was. Het gebeurde overal. Als gasten nu bij ons aan tafel schuiven, gaat het om hen. Gebruik maken van de beste ingrediënten, vaak uit de regio, hoort daar ook bij. Wordt er meer informatie gevraagd, dan is de kennis voorhanden, maar liever luisteren we tegenwoordig naar onze gasten dan andersom. Dat geeft ons ook de informatie en ruimte om de ervaring voor onze gasten naar een hoger plan te tillen. Daar houd ik dan weer van.”

Extra beleving

Dat naar een hoger plan tillen van die ervaring. Hoe ziet dat er in de praktijk uit? Valentijn: “In de Scandinavische topzaken, zoals the Alchemist en NOMA, speelt de beleving een gigantische rol. Zo ver als hen gaan we niet, maar we spelen wel met geluid, visuele aspecten en geluid. Regelmatig staat ‘stikstof Stan’ aan tafel om bijvoorbeeld een bevroren bloem boven een gerecht te breken. Het is visueel indrukwekkend, maar ook het geluid speelt een rol. Het zal bij ons nooit de boventoon voeren, maar wel als aanvulling dienen van de algehele beleving. Het is leuk dat gasten, naast een goed diner, ook een verhaal kunnen meenemen naar huis. Dineren aan onze chef’s table is ook zo’n mooie invulling van die extra beleving. De geuren uit de keuken, het geluid van kletterende pannen., dat maakt het extra bijzonder. Maar dan komt Stan wel om de hoek om ervoor te zorgen dat de standaarden hoog blijven.”

Waanzin

De tomeloze verbeeldingskracht van Valentijn en de vasthoudendheid in smaak van Stan hebben weleens geleid tot botsingen, vertelt Stan met een grijns op zijn gezicht: “Soms kon Valentijn mij tot waanzin drijven met zijn ideeën. Ik heb weleens, ongemeend, gezegd dat ik niet meer kwam. Maar we moesten elkaar leren kennen. De grenzen aftasten. Sinds een paar jaar hoeven we elkaar maar aan te kijken. Ik weet direct wat hij denkt en hij ziet aan mijn reactie hoe we het gaan aanvliegen, dat leidt tot de tofste dingen. Hierdoor kunnen we omhoogkijken samen met ons team.”

Good old times

Mochten mijn Scandinavische zakenpartners ooit nog langskomen voor ‘good old times’. Dan neem ik ze in de middag mee naar de FEBO in Amsterdam voor een gechambreerde kroket die al zeventien uur achter het raampje ligt. Zelf schuif ik in de avond, samen met mijn Scandinavisch ogende vrouw, aan bij The Lemon Tree. Zoete wraak.

Chef: Lars van Galen - 't Lansink

Bron: BCBG Magazine Nr8

Fotografie: LVFfood

Scandinavië aan de Ijssel, Zoete Wraak Bij The Lemon Tree Van Valentijn Bergers