Rita, de "Groene" Cocktailbar

Vers geperst, en seizoensgebonden producten

Het is een instituut dat niet geïnstitutionaliseerd is geraakt, de Rita in Milaan. Deze Amerikaanse bar in een zijstraat van de Naviglio Grande, die in 2022 20 jaar oud wordt, werd geboren dankzij Edoardo Nono en Gianluca Chiaruttini met het precieze idee om op een baanbrekende manier in te zetten op de hoge kwaliteit van grondstoffen. Een concept dat vandaag de dag voor de hand lijkt te liggen, maar in die tijd niet zo voor de hand lag.

Immers, Nono, geboren in 1969, is al meer dan 30 jaar actief in de wereld van bars: als jongeman werkte hij in luxe resorts, hotels en cruiseschepen, studeerde Hotel Management aan de Universiteit voor Toerisme en opende na een paar jaar de Rita, waardoor het een onmisbaar referentiepunt werd voor mixen in Milaan. Chiara Buzzi, van haar kant, is een uitgesproken veelzijdige professional: geboren in 1986, overgestapt naar het management in de restaurantwereld na een opleiding in de menswetenschappen, is ze partner en hoofd van personeelszaken, evenementen en communicatie, en vindt ze ook nog tijd om over eten en wijn te schrijven voor een aantal vakpublicaties.

Zij is degene die ons vertelt hoe Rita een plek is die verder gaat dan de mode van het moment en altijd trouw blijft aan een model dat twintig jaar geleden vooruitstrevend was, vervolgens opklom in trends en uiteindelijk werd verlaten: "We hebben bijna niets pre-batched (in technisch jargon, geassembleerde cocktails, d.w.z. een drankje dat van tevoren is gemaakt en gebotteld om de service te vergemakkelijken en te versnellen): voor sommige mensen is dit vintage, maar we blijven leven in de hoofden van mensen en ons kenmerk is dat gebleven van een op maat gemaakte generalistische Amerikaanse bar waar we tonnen limoen, sinaasappel, grapefruit persen." Dus bij Rita's wordt het gebruik van zuur tot een minimum beperkt, wordt nog steeds de voorkeur gegeven aan vers geperste en seizoensgebonden producten en worden drankjes vers gemaakt, geschud en geserveerd.

Stijlvol genieten, met sfeer en ambacht

Hier vindt dan het roeren en serveren plaats voor heel weinig recepten en genieten we van het spektakel dat zich afspeelt achter de goed uitgeruste toonbank van larikshout met verlichting, hangers en usb-aansluitingen voor het opladen van batterijen van mobiele telefoons. Daarachter staat een flessenrek met meer dan tachtig etiketten gin en minstens vijfhonderd van premium sterke dranken. Langs de zijwanden staan prachtige roodleren banken en een privé. En tot slot een prachtige dehors met grote ramen die in de winter wordt verwarmd. Op culinair gebied is er bij Rita's geen vuiltje aan de lucht: vanaf februari 2023 wordt het keukenproject namelijk geleid door Eugenio Roncoroni, ook bij Rita's Tiki Room: tussen het aperitief en het diner kun je genieten van uitstekende fingerfood, tapas, grote hits zoals Sciacca ansjovis met mascarpone en toast, een opmerkelijke clubsandwich maar ook meer uitgebreide gerechten met inhoud.

De kern van het aanbod bestaat uit de klassiekers van het internationale mixen die op meesterlijke wijze worden uitgevoerd, maar het ontbreekt niet aan een persoonlijker en moderner voorstel, mede dankzij het zeer jonge personeel dat hier op uitstekende wijze wordt opgeleid. De rode draad is altijd en in ieder geval versheid en kwaliteit van de ingrediënten, met geselecteerde sappen en sterke dranken en zonder gebruik van siropen en gevriesdroogde producten. Chiara vertelt: "Nieuwe ideeën zijn allemaal goed en wel, maar als iemand om een martini vraagt, moet die wel professioneel bereid zijn. Wij zijn een straatbar met grote volumes die geweldige kwaliteit levert, wat meestal alleen het geval is in kleine etablissementen." Een van de must-haves is de Gin Zen cocktail die Edoardo vijfentwintig jaar geleden creëerde, gemaakt met crushed ice, gin, verse gember, limoen en soda. Ook de Willy Wonka, met gemberjam, limoencacaolikeur, gin en bergamotolie. Ook opmerkelijk is de prijzenswaardige houding ten opzichte van zero-waste mixen, intern duurzaam, zowel economisch als ecologisch.

Huisgemaakte producten, zijn toegenomen

In de loop der jaren is het aantal zelfgemaakte producten toegenomen en er worden verschillende referenties aangeboden waarbij naast keukenwerk ook alle delen van een vrucht of groente worden gebruikt, evenals siropen en cordialen, garnering en extracten.

Andrea Arcaini, barmanager van de groep, stelt ons twee cocktails voor waarin de microgroenten van Koppert Cress niet zozeer als garnering, maar als ingrediënt worden gebruikt.

culinaire cocktails, met microgroenten als ingrediënt

Indien mogelijk zou ik deze zin op deze manier omdraaien, gewoon om het juiste gebruik te gebruiken: Wat Andrea Arcaini, barmanager van de groep, ons voorstelt zijn twee cocktails waarin enkele microgreens van Koppert Cress op een verstandige manier worden gebruikt (hetzij correct, hetzij zoals Marco gelooft): niet zozeer in garneringvorm als wel in daadwerkelijke ingrediëntvorm. De eerste, heel fris, heette Fujiko, die Andrea vergelijkt met wat in klassiek spraakgebruik een gin sour wordt genoemd. Hier worden Shiso Leaves Green en Kaffir Lime Leavs gebruikt: de eerste (als je wilt kun je ook "ook wel Japanse basilicum genoemd" toevoegen), populair in Azië als Tempura en in het Japans Oba genoemd, wordt gewoonlijk gebruikt bij rauwe vis. In dit geval worden ze fijngestampt en overgoten met zelfgemaakt gerst, Londense kokosolie en een paar druppels absint.

De geurige Kaffir Lime wordt ook gebruikt, met zijn karakteristieke bladeren in paren, donker- en lichtgroen, het ene blad groter en het andere kleiner. Ook populair in Azië, het ruikt vergelijkbaar met citroengras en staat bekend om zijn kalmerende werking.

Recept

Green Peas, een modern meesterwerk

De tweede cocktail heeft een naam die speelt met de uitspraak: Green Peas. Hij is van de moderne soort en is gebaseerd op Affilla Cress, dat een unieke vorm heeft en lijkt op zoete erwt. In China wordt deze cocktail He Lan Do genoemd, verwijzend naar de Nederlandse handelaren van de Oost-Indische Compagnie die in de 17e eeuw ideeën en innovaties naar de boeren in de regio brachten. Een erwtensiroop wordt gemaakt met de groente die koud wordt gemengd om de kleur te behouden, vlierbloesemlikeur en wodka, om opnieuw een zeer verfrissend mengsel te maken.

Bron: Reporter Gourmet - Marco Colognese