De finishing touch van mijn gerechten

Gevestigd in het prachtige, statige uit 1841 daterende historische hotel Bayerische Hof, niet ver van de historische oude binnenstad van München, bevindt zich de gastronomische parel van de stad: Restaurant Atelier.

Al vanaf de opening is Hotel Bayerische Hof een zeer geliefd en veel bezocht oord voor Duitse en internationale beroemdheden. Sinds jaar en dag is het hotel in handen van de Familie Volkhardt, die de traditie met veel toewijding in stand houdt. Zodra je de massieve, met koper beslagen draaideuren passeert, voel je de oubollige, maar robuuste en weelderige sfeer die een Grand Hotel zoals dit kan uitstralen. Het is een etablissement dat staat en draait als een geoliede machine en waar alleen de geur van antiekwas nog mist. Het hotel huisvest het internationaal gerenommeerde restaurant Atelier, waar de 38-jarige charismatische executive chef Jan Hartwig sinds mei 2014 de scepter zwaait.

Wat was je allereerste eigengemaakte gerecht?

“Dat was een simpele pasta met tomates concassés. De tomaten had ik gekookt, in koud water gelegd, ontveld, ontpit en op smaak gebracht met olijfolie en kruiden. Daarna in de blender en het resultaat was daar. Het lijkt simpel, maar een mooie en lekkere saus maken en de pasta beetgaar koken is een ware kunst. Waar ik absoluut niet van houd, is bloemkool. Ik haat het. Ik kan helemaal niks met deze groente. Het ziet er bleek uit, in het ergste geval is het papperig en ruikt het verschrikkelijk. Ik heb van alles geprobeerd, maar er komt niks uit qua smaak of opmaak waarmee ik iets kan.” 

Jan is echter niet het type chef dat zich laat beïnvloeden door de hedendaagse internationale trends en hij vraagt zich niet af of zijn menu wel actueel genoeg is. De inspiratie en creativiteit haalt hij voornamelijk uit de producten die zich per seizoen aandienen en het enthousiasme van de gasten.

“De mensen zijn steeds meer geïnteresseerd in de oorsprong van het voedsel dat ze eten. Ze willen de producten herkennen en meer pure, authentieke gerechten met ingrediënten van hoge kwaliteit op hun bord zien. Het back to the roots gevoel.”

Zijn keuken is daar een absoluut voorbeeld van en sluit naadloos aan bij de hang naar authenticiteit. Jan werkt dan ook voornamelijk met lokale seizoensproducten die hij omzet in pure en prachtig uitgebalanceerde gerechten met soms ongebruikelijke combinaties. Zijn precisie en technische uitvoering maken dat de gerechten tot een hoogtepunt worden gebracht in zowel smaak als opmaak. 

“Daar komt Koppert Cress om de hoek kijken, want hun cressen voegen niet alleen een subtiele smaak toe, ook maken ze een gerecht qua opmaak net even meer af. Het zijn één voor één mooie kleine takjes, blaadjes en bloempjes die elk hun unieke textuur, smaak en kleur hebben. Ze beïnvloeden op een subtiele manier de gerechten. Mijn absolute favorieten zijn de Apple Blossom en de Baby Clover Cress. Bij de Bretonse makreel, gebakken Gillardeau-oester, pomelo, bloedsinaasappel en pistache, gebruik ik de Apple Blossom. Het subtiele blad geeft een fantastisch zuurtje aan het gerecht en de kleur steekt mooi af. Mijn N25 kaviaar gerecht maak ik af met de Baby Clover Cress. Deze geeft meer umami aan het gerecht. Er is altijd wel een finishing touch met een van hun cressen aan mijn gerechten te geven.”