Zuurvlees van buikspek met crème van peterseliewortel

• Persinette® Cress
• gebakken peterseliewortel

Voor het buikspek:

• 1,5 kg buikspek
• 1 winterpeen
• 1 knolselderij
• 1 prei
• 2 el tomatenpuree
• 1 tl korianderzaad
• 1 tl komijn
• 1 tl jeneverbessen
• 2 laurierblaadjes
• 3 kruidnagels
• 3 el bietenstroop
• 12 cl rode wijnazijn
• 5 dl rode wijn
• 1,5 l kalfsfond
• peper
• zout
• suiker
• 1 el cacaopoeder

Voor de crème van peterseliewortel: 

• 500 g geschilde peterseliewortel
• 2 sjalotten gesnipperd
• 2 bakjes Persinette Cress
• 18 cl kalfsbouillon
• 2 dl slagroom
• koude boter
• citroensap
• zout
• peper
• nootmuskaat

Strooi zout en peper op het buikspek, bak aan in olie en haal uit de pan.

Zweet de groenten en tomatenpuree in dezelfde pan aan zonder kleuren, blus af met de rode wijnazijn, reduceer tot de helft, voeg de rode wijn toe en reduceer nogmaals tot de helft.

Voeg nu de fond en bietenstroop toe en laat de vloeistof afkoelen. Vacumeer het buikspek met een deel van de vloeistof en gaar gedurende 36 uur in een waterbad van 65°C.

Passeer de resterende fond door een zeef, kook in tot de gewenste dikte en breng op smaak met het cacaopoeder.

Zweet voor de crème de sjalot, de cress en wortel aan in boter, blus af met de room en de bouillon en gaar op een middelmatig vuur. Mix tot een gladde massa in de blender en breng op smaak met peper, zout, citroensap en de specerijen.

Serveer de crème in een diep bord met een stuk buikspek erop. Leg er de gebakken peter­seliewortel bij, garneer met de Persinette Cress® en serveer met ruim saus.

***

Haus Stemberg

Kuhlendahler Strasse 295 - Velbert-Neviges
0049 205 356 49
www.haus-stemberg.de

Recept: Sascha Stemberg
Bron: Culinaire Saisonnier 80 - Lente 2016