Vanille Gepocheerde Banaan, Hooi Ijs

Ingrediënten voor 2 porties

• 2 biologische bananen
• 50 gr Zoete aardappel 
• 80 gr Basterdsuiker 
• Water 100gr 
• 1 peul Planifolia Black Vanille
• Limoensap van een limoen 
• Sechuan peper 3gr 
• Zallotti Blossom
• Limon Cress 
• Aikiba Leaves

Voor het ijs 

• Vers hooi 1 hand vol 
• Melk 40cl 
• Eierdooiers 3 elk 
• Basterdsuiker 70gr 
• Crème fraiche 10cl

Voor de tuile mix

• Ongezouten boter 25gr 
• Basterdsuiker 25gr 
• Eiwitten 30gr 
• Kastanjemeel 25gr 
• Crème de marron 75gr

Methode

Bereiding voor het ijs   

• Verwarm in een steelpan de melk met het hooi 2 minuten tot 80 graden. Haal van het vuur en laat 1 uur rusten. Filter de melk. 
• Klop en blancheer in een kom de eidooiers met de suiker en giet er dan al mixend langzaam de lauwe melk bij. 
• Giet dit mengsel in een steelpan en kook het op laag vuur tot het dik wordt en de lepel bedekt. Voeg aan het einde van het koken de room toe en laat afkoelen. 
• Giet het mengsel in een ijsmachine en maak je ijs.  
• Laat je ijs 2 uur rusten in de vriezer voordat je het serveert. 

Methode voor de siroop

• Maak een siroop met de suiker, kruiden en water. Laat 20 minuten zachtjes koken. 
• Schil de zoete aardappel, snijd hem in plakjes van 3 mm dik en steek er met een koekjessnijder bloem- of bladvormen uit. 
• Pel de bananen en snijd aan elke kant een reep van 2 mm dik. 
• Pocheer de banaan en zoete aardappel 30 minuten op een zacht pitje in de siroop. 

Werkwijze voor de tuile

• Meng in een kom de zacht geworden boter met de suiker, voeg de eiwitten en de bloem toe. Voeg de kastanjeroom toe en meng gelijkmatig. 
• Spreid het mengsel uit over een bakplaat en maak een banaanvorm. 
• Bak 8 minuten in de oven op 160 graden. 

Opmaak

• Leg de tuile op de bodem van het bord en schik de gepocheerde banaan erop. Voeg harmonieus de zoete aardappel toe, samen met de Limon Cress, Aikiba Leaves en Zallotti Blossom.  
• Voeg een quenelle hooi-ijs toe en serveer direct. 

Recept: Frederic Jaunault