Taartje uit de tuin, Jasmine Blossom, dennensorbet

• komkommer in brunoise
• Jasmine Blossom
• dille blaadjes

Voor de mousse van groene selderij:

• 200 g sap van groene selderij
• 135 g suiker
• 335 g eieren
• 170 g boter
• 2,5 g gelatine

Voor het biscuit:

• 200 g bloem
• 200 g suiker
• 200 g eiwit
• 200 g boter

Voor de anijsmeringue:

• 100 g vanillesuiker
• 100 g poedersuiker
• 100 g eiwit
• 10 g groen anijszaad

Voor de crème van dille:

• 800 g room
• 1 bos dille
• 10 stuks Jasmine Blossom

Voor de venkeljam:

• 1 kg venkel
• 600 g suiker
• 2 citroensap
• 5 stuks steranijs

Voor de dennensorbet:

• 1 l groene appelpuree
• 122 g glucose­poeder
• 10 g stabilisator
• 40 g invertsuiker
• 290 g suiker
• 1 kg zuring
• 1,9 l water
• 80 g dennenaalden

• Bereid een anglaise van het selderijsap, de suiker en de dooiers, voeg de geweekte gelatine toe en monteer met de boter. Laat de massa afkoelen en vul er een spuitzak mee.
• Meng de ingrediënten voor het biscuit, bewaar 24 uur koel, strijk daarna in rechthoekige sjablonen en bak 5 minuten in de oven van 180°C. Rol het biscuit rond een ring en laat afkoelen.
• Klop alle ingrediënten voor de meringue luchtig, droog 2 uur op 70°C en verkruimel. Laat voor de crème de kruiden en de Jasmine Blossem in de warme room trekken en passeer door een zeef.
• Giet in een syphon en belucht met 2 gaspatronen. Breng alle ingrediënten voor de jam aan de kook en laat 24 uur rusten. Kook de massa vervolgens in 2,5 uur tot een jam en blender zeer fijn.
• Blender voor het sorbetijsijs de zuring met het water. Blender het appelsap met het zuringsap en de dennenaalden en passeer door een zeef. Bereid een siroop met de andere ingrediënten en meng met het sap.
• Laat 24 uur in de koeling rijpen en giet in paco- of frixbekers. Leg een ring biscuit op het bord en garneer tot de helft met selderijmousse. Lepel er wat jam bovenop, gevolgd door wat komkommerbrunoise en Jasmine Blossom.
• Dek af met de dillecrème en bestrooi met het meringuepoeder. Garneer met dilletakjes en leg er een quenelle sorbetijs naast.

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Recept: Cyril Molard
Bron: Pâtisserie & Desserts - 43