Elektrische aardbei

Parfait van witte chocolade:

• 450 ml slagroom
• 220 ml water
• 30 ml glucose
• 5 g titaandioxide
• 9 eidooiers
• 90 g melkpoeder
• 300 g witte chocolade

Aardbeiengelei:

• 300 ml Boiron aardbeienpuree
• 2 g agar-agar
• 2 gouden gelatineblaadjes, geweekt in koud water

Sechuan Button meringue scherven en toefjes:

• 165 g eiwitten
• 165 g basterdsuiker
• 165 g poedersuiker
• 1 theelepel wijnsteen
• 12 Sechuan Buttons, gele toppen gehakt, stengels weggegooid
• 2 limoenen, alleen schil

Basilicum, limoen en Sechuan Button-ijs:

• 250 ml melk
• 75 ml dubbele room
• 100 g verse basilicumblaadjes
• 2 eidooiers
• 1 limoen, sap en schil
• 65 g basterdsuiker
• 8 Sechuan Buttons, gele toppen gehakt, stengels weggegooid

Basilicum gel:

• 75 g basilicumblaadjes
• 75 ml bouillonstroop
• 3 g Ultratex

Aardbeiengel:

• 500 ml Boiron-aardbeienpuree
• 5 g agar-agar
• 2 blaadjes basilicum

Aardbeienpoeder:

• 200 g aardbeien, gepeld

Gecentrifugeerd aardbeiensap (voor bouillon):

• 1,8 kg aardbeien, bevroren of vers

Aardbeienbouillon (voor comprimeren):

• 1 kg gecentrifugeerd aardbeiensap
• 275 g fructose
• 12 g appelzuur

Gecomprimeerde aardbeien:

• 200 g aardbeien, vers en rijp
• 200 g aardbeienbouillon
• 20 ml aardbeienazijn
• 1 snufje zout

Limoen yoghurt:

• 100 g gewone witte yoghurt
• 1 limoen, schil en sap
• 1 eetlepel heldere pure honing

Gemacereerde aardbeien:

• 100 g water
• 100 g basterdsuiker
• 10 g appelzuur
• 4 aardbeien, vers en rijp

Serveren:

• limoenschil van 1/4 limoen
• 1/2 geraspte Sechuan Button
• 1 handvol basilicumblaadjes

Parfait van witte chocolade:

Klop voor de witte chocoladeparfait 375 ml room tot zachte pieken. Houd koel. Breng het water en de glucose aan de kook. Klop de eidooiers tot ze licht en luchtig zijn en voeg langzaam het glucosemengsel toe tot ze gecombineerd zijn.

Breng de overgebleven room (75 ml) bijna aan de kook met het melkpoeder en titaniumdioxide en giet dit over de chocolade. Mix met een staafmixer tot het geëmulgeerd is tot een ganache.

Voeg een beetje eigeel toe aan de chocolademix om deze los te maken en spatel dan de rest erdoor. Spatel de slagroom erdoor. Laat afkoelen in de koelkast. Rol het parfait-mengsel eenmaal koud in huishoudfolie om cilinders te vormen. Zet in de vriezer.

Aardbeiengelei:

Verwarm voor de aardbeigelei de aardbeienpuree, voeg de agar toe en verwarm tot 72°C. Klop geweekte en uitgelekte gelatine erdoor en giet op een acetaatvel tot een dikte van 2 mm en koel af in de koelkast. Wikkel rond de witte chocoladeparfait zodra deze is afgekoeld en verdeel in cilinders van 2 cm.

Sechuan Button meringue scherven en toefjes:

Verwarm de oven voor op 90°C / gasstand 1/4.

Maak voor de meringues de suiker van de Sechuan Buttons door de basterdsuiker te blitsen met de Sechuan Buttons. Rasp de limoenschil erdoor.

Plaats het eiwit in een grote, vlekkeloos schone kom - eventueel vet in de kom voorkomt dat het eiwit uitzet tot zijn volle volume. Gebruik een draagbare elektrische garde of het gardehulpstuk op een standaardmenger om het eiwit te kloppen. Zodra ze zachte pieken hebben bereikt, strooi dan geleidelijk de Sechuan-suiker en blijf kloppen tot het stijve pieken bereikt.

Zeef de poedersuiker en de wijnsteen door de meringue tot ze gecombineerd en glanzend zijn.

Voor de tuiles, gebruik een offset spatel, verdeel de meringue dun (ongeveer 2 mm dik) op een siliconen mat of bakpapier. Dunne scherven zijn elegant, maar als je het te dun uitspreidt, worden de scherven erg broos en behouden ze hun vorm niet. Bewaar de helft van de mix voor toefjes.

Voor de toefjes. Breng het resterende mengsel over in een spuitzak en spuit de vormen naar wens op een siliconenmat of bakpapier.

Bak 1 uur en 15 minuten in de oven of tot de meringue knapperig is aan de bovenkant maar niet kleurt (dikkere vormen kunnen iets langer duren).

Laat volledig afkoelen op de schaal en trek de vormen eraf of knip het vel in scherven om te serveren.

Basilicum, limoen en Sechuan Button-ijs:

Maak de Sechuan Buttons-suiker door de basterdsuiker te blitsen met de Sechuan Buttons.

Voor de basilicumpuree: blancheer de basilicum in kokend water met zout en laat afkoelen in ijswater. Knijp al het overtollige vocht eruit en doe het in een blender met het sap en de schil van 1 limoen, blitz en giet door een zeef in een mengkom en zet op ijswater. Roer zodat de puree snel afkoelt.

Breng de melk en de room voorzichtig aan de kook. Klop ondertussen de eieren en de Sechuan-suiker samen tot het dik en bleek is en giet het roommengsel in de dooiers en klop goed door elkaar. Beetje bij beetje, continu roerend om de eidooiers niet door elkaar te gooien.

Giet de mix terug in de pan en roer op laag vuur tot 75°C en ingedikt. Haal van het vuur en voeg de basilicumpuree toe en meng goed.

Giet door een zeef in een mengkom en zet op ijswater. Roer zodat het mengsel snel afkoelt. Zodra het mengsel is afgekoeld, roer je het in een ijsmachine. Bewaar in de vriezer.

Basilicum gel:

Voor de basilicumgel: blancheer de basilicum in kokend gezouten water en koel af in ijswater. Knijp al het overtollige vocht eruit en doe het in een blender met de bouillonstroop, blitz en haal door een zeef. Weeg 65 g van de gel af en klop de Ultratex erdoor. Laat 10 minuten rusten en klop opnieuw. Koel af en doe in een spuitzak.

Aardbeiengel:

Verwarm voor de aardbeiengel de aardbeienpuree, voeg de basilicum toe en laat 1 uur trekken. Giet door een zeef in een schone pan, voeg de agar toe en verwarm tot 72°C. Giet op een schaal en zet in de koelkast. Als het is opgestijfd, blitz in een blender en passeer door een fijne zeef. Koel af en doe in een spuitzak.

Aardbeienpoeder:

Om het aardbeipoeder te maken, droogt u de aardbeien in een dehydrator gedurende 6 uur tot ze helemaal droog zijn. Blitz in een blender tot een poeder. Bewaar in een luchtdichte container.

Gecentrifugeerd aardbeiensap (voor bouillon):

Ontdooi bevroren aardbeien, of was en snijd verse aardbeien af.

Mix aardbeien op hoge temperatuur tot ze een gladde puree vormen, ongeveer een minuut.

Verdeel de puree gelijkmatig over centrifugeflessen. Doe dit door elke fles samen met de dop te wegen en puree toe te voegen of te verwijderen totdat alle flessen hetzelfde gewicht hebben.

Centrifugeer 10 minuten op maximale snelheid, of tot het vruchtvlees volledig is gescheiden van het sap. Schenk het sap door een fijnmazige zeef.

Heeft u geen centrifuge? Als alternatief kunt u de bessen lichtjes suikeren en laat ze zitten. Het sap zal langzaam uit de celwanden van de bessen sijpelen.

Aardbeienbouillon (voor comprimeren):

Combineer sap, fructose en appelzuur.

Gecomprimeerde aardbeien:

Verpak aardbeien en bouillon in een sous vide zak. Trek een volledig vacuüm. Giet de bessen af, halveer / kwarteer als ze groot zijn en sommige in plakjes. Brand de aardbeien licht aan met een brander voor het serveren.

Limoen yoghurt:

Combineer yoghurt, schil en sap van limoen en honing. Doe dit in een spuitzak.

Gemacereerde aardbeien:

Meng voor een siroop water, suiker en appelzuur in een pan. Verwarm op laag vuur tot het is opgelost. Plaats een kom in een ijsbad. Giet de siroop in de kom en roer om het af te koelen. Snijd groene delen van aardbeien en gooi ze weg. Snijd de aardbeien zo fijn mogelijk zonder ze fijn te stampen. Doe aardbeien in gekoelde siroop, roer en laat 10 minuten staan. Zeef en gebruik als basis voor basilicumijs voor plateren.

Voor decoratie:

Plaats de samengeperste aardbeien op het bord, samen met parfait en de meringuescherven en toefjes. Spuit puntjes van de aardbei en basilicumgel tussen de aardbeien. Spuit puntjes van de limoenyoghurt. Voeg gemacereerde aardbeien toe aan de zijkant van alle garnituren en doe er een quenelle van het ijs bovenop. Bestrooi met aardbeipoeder, limoenschil en geraspte Sechuan Button. Werk af met blaadjes basilicumtoppen.

Recipe: Lee Ladislav Poustevnik