Met Sechuan doordrenkte witte chocolade en gembertaart

(Voor 4-5 porties)

Taart:

• 250 g slagroom
• 30 Sechuan Buttons
• 150 g roomkaas
• 125 g dikke Griekse yoghurt
• 2 vanillestokjes
• 400 g witte chocolade callets
• 10 gemberkoekjes van hoge kwaliteit
• 3 bollen stemgember
• 50 g ongezouten boter
• snufje Maldon-zout

Bros:

• 4 el basterdsuiker
• ½ el sesamzaadjes
• ½ eetlepel maanzaad

Sinaasappel:

• 1 sinaasappel
• 1 el basterdsuiker
• 1 el gembersiroop (uit pot)

Gekarameliseerde witte chocolade:

• 300 g witte chocolade callets

IJsje:

• 125 g gekarameliseerde witte chocolade
• 125 ml slagroom
• 250 ml volle melk
• 50 g basterdsuiker
• snufje Maldenzout
• 3 eidooiers

Taart:

• Verhit dubbele room in een pan samen met Sechuan Buttons. Breng aan de kook en haal van het vuur. Mix met een staafmixer tot de Sechuan Buttons kapot zijn. Laat een nacht staan ​​om af te koelen en te trekken.
• Smelt de boter. Meng in een keukenmachine de koekjes, het zout en de gember tot ze fijn en afgebroken zijn. Bekleed een cakevorm of iets dergelijks met huishoudfolie en zorg ervoor dat het over de zijkanten valt. Druk het koekjesmengsel met een palletmes in de bodem van de bakvorm tot het gelijkmatig is. Koel minstens tien minuten.
• Smelt witte chocolade in een kom boven water. Haal van het vuur en laat een beetje afkoelen. Meng in een andere kom alle resterende zuivelproducten, de zaden van het vanillestokje. Zeef en voeg 200 g van de Sechuan-crème toe. Voeg de afgekoelde witte chocolade toe en meng goed tot een gladde massa. Giet het mengsel in de vorm. Gebruik een palletmes om de bovenkant waterpas en glad te maken. Koel tot stevig (een paar uur).
• Om te portioneren, tilt u de taart voorzichtig uit de vorm met de huishoudfolie. Dompel een scherp mes in heet water en snijd de taart in porties. Doe dit en laat voor het serveren op kamertemperatuur komen.

Bros:

• Doe suiker in een pan met een eetlepel water en breng aan de kook. Kook tot het karamelstadium bereikt. Voeg de zaden toe en verdeel het mengsel snel werkend zo dun mogelijk met een palletmes op een silpat mat of een vel vetvrij. Laat afkoelen en breek dan indien nodig.

Sinaasappel: 

• Schil en snijd de sinaasappel, verwijder al het witte merg. Pers het sap uit de overgebleven sinaasappel in een pan en voeg de suiker en siroop toe. Breng aan de kook en laat inkoken tot het ingedikt is. Laat het niet verbranden. Voeg de sinaasappelschijfjes toe aan de siroop en meng voorzichtig om de partjes intact te houden. Serveer op kamertemperatuur.

Gekarameliseerde witte chocolade:

• Verspreid witte chocolade op een bakplaat en rooster in de oven op ongeveer 150°C, al roerend om de paar minuten. Het wordt goudbruin en krijgt meer een koekachtige textuur. Haal uit de oven als alle witte chocolade lichtbruin en gekarameliseerd is. Laat afkoelen en rasp in een kom.

IJsje:

• Verhit de room en melk in een pan tot het suddert.
• Klop het eigeel en de suiker in een kom of mixer tot het licht en luchtig is
• Voeg geraspte gekarameliseerde chocolade, zout en warme zuivel toe. Plaats terug in de pan en verwarm zachtjes, onder voortdurend roeren tot het de achterkant van de lepel bedekt als een banketbakkersroom. Rustig.
• Draai de custard in een ijsmachine tot hij klaar is. Zet in de vriezer tot je het nodig hebt.

Maak het bord op zoals op de foto. Kan worden versierd met bloemblaadjes van viooltjes en meer geraspte gekarameliseerde chocolade.

Recept: David Hussey