Mangomousse, nougat en ijs van knolselderij

• ingelegde mangoblokjes
• tuile van amandel
• verse pruimplakjes
• Atsina® Cress
• Bean Blossom
• gel van ‘Mors’

Voor de espuma van mango:

• 5 dl sap van peer en mango
•  5 blaadjes gelatine

Voor het ijs van knolselderij:

• 1,25 l room
• 75 cl melk
• 3 selderijknollen
• 2 el glucose
• 80 g suiker

Voor de pruimencompote:

• 1 dl pruimensap
• 10 pruimen
• 1 vanillepeul
• 80 g suiker
• 6 cl citroensap
• 1 kaneelstokje

Voor de nougatmousse:

• 1 sinaasappel
• 2 eieren
• 200 g nougat
• 400 g lobbige room. 

Verwarm voor de espuma een deel van het sap, los er de geweekte gelatine in op, meng met de rest van het sap, vul een sifon en belucht met twee patronen. Schil de knolselderij en snijd in brunoise.

Breng de blokjes aan de kook met de melk en de room en laat 1 dag koel infuseren. Passeer de massa door een fijne zeef, breng kort aan de kook met de glucose en de suiker, laat afkoelen en turbineer.

Was, schil en ontpit de pruimen. Snijd in plakjes, breng met de overige ingrediënten aan de kook en laat afkoelen. Smelt de nougat.

Maak van het sap en rasp van de sinaasappel met het ei een anglaise, meng met de nougat en spatel er de lobbige room onder. Vul de massa af in vormen. Spuit de espuma centraal op het bord met behulp van een ring.

Dresseer er de overige componenten omheen en werk af met het ijs van knolselderij en de Cressen. 

***

Burgstuben Residenz

Feldstrasse 50 – Heinsberg-Randerath
T  0049/245 330 6980
www.burgstuben-residenz.de

Recept: Alexander Wulf
Bron: Pâtisserie & Desserts - 52