Lamszwezerik met kaneelbloemen, selderijcrème, honingsalade en tarwegras

• selderijcrème 

Voor de lamszwezerik:

• 400 g gespoelde en kleingesneden zwezerik
• 1 el mie de pain
• 40 g beurre noisette
• 1 el gehakte bladpeter­selie
• sap van 1/2 limoen
• snufje gemalen kaneelbloesem

Voor de honingsalade:

• 80 g pluksla naar­gelang het seizoen
• 1 tl acaciahoning
• sojasaus
• witte wijnazijn
• druivenpitolie

Voor de gel van tarwegras:

• 3 bakjes tarwe­gras
• 3 dl appelsap
• 3,2 g agar-agar
• zout
• suiker
• citroenzuur

Meng voor de salade de honing, sojasaus, azijn en olie tot een dressing. Kook voor de gel het appelsap met de agar-agar, zout, suiker en citroenzuur 20 seconden op een hoog vuur en laat afkoelen.

Mix de compositie net voor het geleren met het tarwegras in de blender, passeer door een fijne zeef, laat afkoelen en blender nogmaals tot een gladde massa.

Verhit voor de zwezerik de beurre noisette in een pan, bak de zwezerik en voeg op het laatst mie de pain en limoensap toe. Smaak de zwezeriken af met de peterselie en de kaneelbloesem.

Serveer de zwezeriken op de warme selderijcrème, leg er de aangemaakte kruidensalade op en dresseer er enkele puntjes gel bij.

***

Haus Stemberg

Kuhlendahler Strasse 295 - Velbert-Neviges
0049 205 356 49
www.haus-stemberg.de

Recept: Sascha Stemberg
Bron: Culinaire Saisonnier 80 - Lente 2016