Koolrabipakketje met geitenkaas, crème van sojaboontjes en bosui

• koolrabi in plakjes
• uiringetjes
• Salad Pea
• geitenkaas
• gebakken uitjes

Voor de marinade:

• 1 dl water
• 5 g zout
• 80 g suiker
• 1 dl rijstazijn
• dillesteeltjes
• kruidnagel
• laurierblad

Voor de crème van sojaboontjes: 

• 500 g sojaboontjes
• 100 g gesnipperde sjalot
• 5 cl gevogeltebouillon
• 100 g Salad Pea
• 3 cl champagne-azijn
• 3 cl chardonnay
• boter
• rasp van 1 citroen

Voor de heldere fond:

• 5 cl koolrabisap
• 5 cl marinade

Voor de erwtenolie:

• 100 g Salad Pea
• 50 g raapzaadolie

Voor het erwtenpoeder:

• geblancheerde erwtenschilletjes
• gare uien
• tarwegraspoeder

Breng alles voor de marinade aan de kook en marineer hierin de koolrabi en uiringetjes. Bak voor de crème de sjalotten in boter glazig, blus met azijn en chardonnay en laat licht inkoken.

Voeg de overige ingrediënten toe, gaar, blender tot een gladde massa en reserveer koel. Meng de ingrediënten voor de fond. Blender de ingrediënten voor de olie samen op 40˚C en passeer door een fijne zeef.

Droog de uien en erwtenschilletjes, blender tot poeder en meng met het tarwe­graspoeder. Maak een pakketje van koolrabi, geitenkaas en crème van sojaboontjes en brand af.

Garneer met de Salad Pea, uienringetjes en gebakken uien. Lepel er de fond omheen en werk af met de olie en het poeder.

***

Restaurant Anima

In Wöhrden 5, Tuttlingen, Duitsland
Tel. 0049 7461 7803020
www.restaurant-anima.de

Recept: Heiko Lacher
Bron: Culinaire Saissonier 90 - Herfst 2018