Harder, Borage Cress, avocado, soja

• 4 stukken harder van 100 g
• 1 l water
• 30 g zout
• 2 citroenschillen
• komkommer in brunoise
• gekonfijte citroen
• krokante pasta
• tomaatjes
• Borage Cress
• bernagie bloemen
• olijfolie
• citroenolijfolie

Voor de avocado:

• 100 g komkommer
• 100 g avocado
• 30 g opgeslagen room
• 8 g koriander
• 1 g zout

Voor de citroenpasta:

• 1 kg citroenen
• 200 g suiker
• 1 l gevogeltebouillon

Voor de gratenjus:

• 500 g hardergraten
• 100 g groentenboeket
• 100 g sojasap
• 500 g gevogeltebouillon
• olijfolie
• boter

Verwarm het water met het zout en de citroenschil, laat afkoelen en voeg hetzelfde gewicht aan ijs toe.

Leg de harderfilet 10 minuten in deze pekel, haal eruit, dep goed droog en snijd elke filet in plakjes. Blender alle ingrediënten van de avocado tot een gladde massa, breng op smaak en vul een spuitzak.

Bereid de citroenpasta als in de vorige receptuur. 

Zet voor de jus de visgraten aan in olijfolie, ontvet en voeg wat boter toe. Voeg het boeket toe en blus af met het sojasap. Mouilleer met de gevogeltefond en laat 1 uur trekken.

Reduceer de jus tot de helft en passeer door een zeef. Dresseer de harder samen met de garnituren en lepel er de jus bij.

***

Ma Langue Sourit

1, rue de Remich, Moutfort
T. 00352/263 520 31
www.mls.lu

Recept: Cyril Molard
Bron: Culinaire Saisonnier 82 - Herfst 2016