Dushi Button, Bergamot en Kaneel Bon Bon

Zoete, geparfumeerde en unieke Dushi Buttons zijn overgoten met een laagje pittige bergamotconfit, gecombineerd met aromatische melkchocolade en kaneelganache, omhuld met Xoco Gourmet 48% Mayan Red.

Ingrediënten en methode

Ingrediënten

Ingrediënten voor Dushi Buttons en Bergamot Confit - voor 1 dienblad halfgevulde chocolaatjes

  • 35g bergamotsap
  • 35g appelmoes
  • 50g suiker
  • 2 bakjes Dushi Buttons voor infusie – grof gesneden
  • 1 bakje Dushi Buttons om doorheen te snijden
  • 2g NH Pectinepoeder
  • 10g suiker voor pectine
  • 10g glucose
  • 2g wijnsteenzuur-oplossing
  • Mal gegoten in Xoco Gourmet 48% melkchocolade

Ingrediënten voor Kaneel Ganache – voor 1 dienblad halfgevulde chocolaatjes

  • 100g Xoco Gourmet 48% melkchocolade
  • 30g water
  • ½ tl kaneel
  • 5g glucose
  • 5g boter
  • Getemperde Xoco Gourmet 48% melkchocolade om de mal af te sluiten

Methode

Methode voor Dushi Button en Bergamot Confit

  • Doe het bergamotsap en de appelmoes in een pan met de grof gesneden Dushi Buttons. Breng aan de kook, haal van het vuur, dek onmiddellijk af en laat 1 uur trekken.
  • Zeef het doordrenkte sap in een pan, pers zoveel mogelijk vloeistof en smaak uit. Meng het pectinepoeder en de 10g suiker samen in een schaal.
  • Doe het doordrenkte sap, de appelmoes en 50g suiker in een pan, verwarm tot ongeveer 60°C, voeg al roerend de pectine toe, breng aan de kook, voeg de glucose toe en kook tot 103°C.
  • Roer het wijnsteenzuur erdoor en giet de confit in een container. Laat afkoelen tot 25-28°C voordat je het in de gegoten chocoladevormholtes spuit, net onder de helft gevuld. Laat uitharden terwijl de ganache wordt gemaakt.

Bereiding voor Kaneel Ganache

  • Breng water met kaneel en glucose aan de kook.
  • Giet dit over de chocolade in een kom, roer om te emulgeren.
  • Roer de boter erdoor tot het is opgenomen.
  • Doe de ganache in een spuitzak en spuit bij 25-28°C op de confit, net onder de bovenkant van de holte.
  • Laat kristalliseren, bedek vervolgens met getemperde melkchocolade.
  • Zodra de chocolade is gekristalliseerd, verwijderen en serveren of bewaren bij 14-18°C gedurende maximaal 2 weken.

Recept: Shona Sutherland

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress