In zout gedroogde makreel en kersen met groene appel, majii leaf vinaigrette

• 4 makreelfilets
• grof zeezout, naar smaak
• 35 g vers geperst citroensap
• 25 g vers geperst limoensap
• 50 g vers geperst yuzusap
• 50 g siroop
• 2 g Citras-poeder
• 1,6 g agarpoeder
• 50 g Granny Smith appels, geschild
• 75 g Majii Leaves + extra voor garnering
• 50 g water
• 5 g Japanse rijstwijnazijn
• 30 g extra virgin olijfolie
• zeezout, naar smaak
• Zout gedroogde Makreel (recept hieronder)
• Groene appel - Majii Leaves vinaigrette (recept hieronder)
• Yuzu Gel (recept hieronder)
• 4 verse kersen, zonder pit
• 1 Majii Leaves, in dunne reepjes gesneden

Zout gedroogde makreel:

• Ontschub de makreel en verwijder de huid van de filets. Spoel het licht uit en dep droog. Leg vervolgens de makreelfilets op een bedje van grof zeezout. Bestrooi de filets met zout en laat dit 30 minuten uitdrogen. Spoel de filets vervolgens af met koud water en dep ze droog. Snij de makreel in reepjes van de gewenste breedte.

Yuzu gel:

• Zoals bij elk recept, is het belangrijk om contrasterende smaken en texturen te gebruiken. Daarom voegen we yuzu-sap toe om de zure, wrange smaak van de kersen te versterken en de vetheid van de makreel te verminderen. Yuzu is zeer aromatisch en deelt bepaalde citrus (sinaasappel) geuren met kersen.
• Om Yuzu gel te maken, meng je yuzu-sap met versgeperste citroen- en limoensap in een pan en voeg je een eenvoudige siroop toe om de zuurgraad uit te balanceren. Breng het mengsel aan de kook. Giet het mengsel op een bord en laat het geleren, meng het daarna voor een gladde textuur.

Groene appel - Majii Leaves vinaigrette:

• De druppelvormige Majii Leaves van de Noord-Afrikaanse succulent zijn geweldig om te infuseren, en zijn het beste in combinatie met zoetzure ingrediënten, zoals Granny Smith-appels. Granny Smith-appels en Majii-bladeren delen ook fruitige, aromatische schakels.
• Om de vinaigrette te maken, kloppen we het overgebleven sap eenvoudig samen met olijfolie en een vleugje azijn, tot het een emulsie wordt. Snijd de Granny Smith-appels en de Majii Leaves in stukjes en doe ze in een blender. Voeg water toe en mix tot een gladde massa. Zeef het mengsel in een kom en klop de rijstwijnazijn en olijfolie erdoor. Breng op smaak met zout.

Opbouw:

• Snijd elk van de kersen in 6 kleine partjes en zet ze apart. Besprenkel een deel van de vinaigrette op een bord en verdeel de reepjes makreel. Voeg een paar puntjes van de yuzu-gel toe aan het bord. Garneer tenslotte elk stuk makreel met een plakje kers en een dun reepje Majii Leaves.

Bron: Foodpairing