Choux van Sudachi, Peer en Tonkaboon

Voor 12 tot 15 stuks

Soezendeeg

• 75 g water
• 75 g volle melk
• 3,5 g fijn zout
• 3,5 g kristalsuiker
• 67,5 g boter
• 105 g bloem type T45
• 150 g eieren

Gekarameliseerde Peren

• 5 williams peren
• 100 g bruine suiker
• 1 tonkaboon

Tonka Bean Opgeklopte Ganache

• 150 g opgeklopte room
• 90 g witte chocolade
• 1/2 tonkaboon

Sudachi Banketbakkersroom

• Sudachi puree, zonder toegevoegde suiker
• 175 g Les Vergers Boiron
• 12 g volle melk
• 25 g eidooiers
• 25 g hele eieren
• 62,5 g kristalsuiker
• 22,5 g maïzena
• 40 g boter

Peer Compote

• Peer puree, zonder toegevoegde suiker
• 125 g Les Vergers Boiron
• 7,5 g kristalsuiker
• 1 g pectine NH
• 1 williams peer

Assemblage

• Melissa Cress

Soezendeeg

• Breng het water, de melk, het zout, de suiker en de boter aan de kook in een pan.
• Haal van het vuur, voeg de bloem toe en meng.
• Zet terug op een laag vuur om uit te drogen.
• Doe het mengsel in de mengkom.
• Gebruik de menghaak om de eieren beetje bij beetje in te mengen, tot je een glad en licht soepel deeg hebt.
• Bekleed individuele ronde vormen van 6 cm in diameter en 4,5 cm hoog met een strook geperforeerde siliconen bakmat, en plaats ze op een bakplaat die ook bedekt is met een geperforeerde siliconen bakmat.
• Spuit het soezendeeg over 1/4 van de ronde vorm, plaats dan een geperforeerde siliconen bakmat en 2 bakplaten erbovenop om het soezendeeg aan de bovenkant plat te drukken.
• Bak in een geventileerde oven op 180°C.

Gekarameliseerde Peren

• Schil en snijd de peren.
• Maak een karamel in een pan met de bruine suiker.
• Voeg de gehakte peren en geraspte tonkaboon toe.
• Kook tot de peren zacht zijn.
• Na het koken, laat de peren uitlekken en bewaar ze in de koelkast voor de assemblage.

Tonka Bean Opgeklopte Ganache

• Verwarm de room met de geraspte tonkaboon.
• Giet de hete room over de chocolade en meng met een staafmixer.
• Bewaar 24 uur in de koelkast voor de assemblage.

Sudachi Banketbakkersroom

• Verwarm de sudachi puree zonder toegevoegde suiker en de melk samen.
• Meng de eidooiers met de hele eieren, suiker en maïzena.
• Voeg een beetje vloeistof toe aan het vorige mengsel.
• Giet alles in de pan en kook gedurende 2 minuten.
• Haal van het vuur, voeg de boter toe en meng met een staafmixer.
• Bewaar in de koelkast voor de assemblage.

Peer Compote

• Verwarm de peer puree zonder toegevoegde suiker.
• Meng de droge ingrediënten samen.
• Strooi de droge ingrediënten in de peer puree, blijf roeren en breng aan de kook.
• Voeg de geschilde, gehakte peren toe aan het hete mengsel.
• Giet het mengsel in kleine, ronde siliconen vormpjes en vries in.
• Zet apart voor de assemblage.

Assemblage

• Vul de soezen met sudachi banketbakkersroom en gekarameliseerde peren.
• Plaats een rondje peer compote in het midden, bovenop de soezen.
• Klop de ganache op. Maak met een kleine lepel quenelles en plaats er een op elke compote.
• Rasp de limoen en voeg een beetje Melissa Cress toe.

Recept: Thibault Marchand 

Bron: Les Vergers Boiron