Caramelcrème, champignonijs, chocolade-espuma, Vene Cress, BroccoCress

• Vene Cress
• BroccoCress
• gecarameliseerde hazelnoten
• cacaopoeder

Voor de caramelcrème:

• 100 g suiker
• 50 g water
• 150 g room
• 
300 g amandelmelk
• 1 g agar
• 4 eieren

Voor het champignonijs:

• 100 g champignonpuree
• 300 g melk
• 100 g room
• 100 g eidooier
• 50 g suiker

Voor de gekonfijte peren:

• 2 peren
• 4 dl Marsanne witte wijn
• 
50 g suiker

Voor de espuma:

• 125 g amandelmelk
• 100 g room
• 17 g pure chocolade
• 15 g suiker
• 2 g plantaardige gelatine

Bereid een caramel van het water en de suiker, blus af met de amandelmelk en de room, voeg de agar toe en laat 2 minuten koken. Haal van het vuur, voeg de eieren toe, gaar tot 80°C en giet in ringen. Bewaar in de koelkast. Breng voor het ijs de melk, de room en de champignonpuree aan de kook. Klop de dooiers met 
de suiker, giet het warme mengsel erop, laat afkoelen, haal door 
een zeef en turbineer. Schil de peren en snijd deze in kwarten.

Verwarm de wijn met de suiker en leg er de peerkwarten in. Dek af met een vel vetvrij papier en laat langzaam op het vuur konfijten. Kook voor de espuma de room, melk, suiker en gelatine, giet op de chocolade en emulgeer. Giet in een sifon, belucht met 1 gaspatroon en houd au bain-marie warm. Dresseer de caramelcrème voor­zichtig op het bord en leg er 2 stukken peer en een quenelle ijs bij. Garneer met hazelnoten, cacaopoeder en enkele scheuten 
Vene Cress en BroccoCress. Maak af met de warme espuma.

***

Two6two

Route D ‘Arlon 262 – Strassen
T  00352 621 213 208
http://www.two6two.lu/

Recept: Baptiste Heugens
Bron: Pâtisserie & Desserts - 56