Zorgkoks aan de slag met ‘moleculaire’ technieken

Een club van circa 40 belangstellenden, waaronder veel koks die werkzaam zijn in de zorg, waren aanwezig bij Koppert Cress in Monster om zich daar bezig te houden met ‘moleculair koken.’ Ze deden dat onder leiding van top-kok David Veenstra.

De organisatie van de bijzondere workshop lag in handen van de KOK, een afdeling van Het Kokskwartet. Veenstra die zijn werkwijze omschrijft als ‘innovatief koken’ en het woord moleculair liever niet in de mond neemt, toonde zich een tovenaar door gerechten te bereiden die niet waren wat ze leken. Zo bleek een bloempot met tuinaarde eetbaar te zijn en zelfs uitermate smakelijk. Enkele andere gerechten die de aandacht trokken, waren walnoot van gerookte eend en pelpinda van ganzenlever.

Daarnaast verbaasden  de aanwezigen zich over de cressen van Kopert Cress, zaailingen van unieke planten, met elk hun eigen, verrassende invloed op de zintuigen. Smaakexplosies waren het gevolg. Zijn de cressen en de gerechten van Veenstra geschikt om incidenteel toe te passen in de ouderenzorg omdat de smaak- en reukpapillen van veel ouderen wel een ‘explosie’ kan gebruiken? Veenstra zelf denkt dat de technieken daarvoor te arbeidsintensief zijn. Bas van der Graaff, voorzitter van Het Kokskwartet, zei: ‘Ik weet dat het veel tijd kost en inspanningen vergt, maar het is de moeite waard, vind ik, om er in de ouderenzorg eens mee te experimenteren.’

Bron: Misset Horeca