Rob Baan: Dutch Cuisine deugt

Heel veel landen hebben een authentieke keuken. Zo kent iedereen de grondbeginselen van de Italiaanse of de Spaanse keuken. De Scandinavische landen en IJsland hebben met een manifest hun Nordic Cuisine aangekondigd, waarin kernwaarden als puurheid en simpelheid centraal staan en regionale producten en technieken worden gepromoot.

Nu staat Nederland hetzelfde te gebeuren, met ‘Dutch Cuisine’. In ons land zijn immers ook genoeg lokale producten, historie en technieken waar we trots op mogen zijn. Ons culinair erfgoed wordt vanaf nu uitgedragen onder de vlag van Dutch Cuisine. Om te beginnen in de horeca, door vooraanstaande chefs in ons land.

Het Koksgilde, een organisatie van zo'n 3200 koks in gewone restaurants, maar ook met veel grotere keukens zoals ziekenhuizen, heeft Dutch Cuisine geïnitieerd. Deze stroming wordt ook ingebouwd in de koksopleidingen. De grondbeginselen van Dutch Cuisine hebben alles met duurzaamheid te maken, zoals SVH Meesterkok Albert Kooy dat al langer bepleit. Natuur, kwaliteit en waarde staan centraal.

Natuur staat voor de seizoenen, je hoort naar de natuur te luisteren om te weten wat goed bij je lichaam past. Een zomerse salade valt in de winter koud op de maag, terwijl een zware stamppot zomers niet weg te krijgen is. Zo simpel is het eigenlijk. Asperges in de winter? Het kan wel, want er is altijd wel ergens een producent die asperges maakt, maar het echte feest van asperges is het voorjaar. De natuur is zeer rijk, maar maakt geen lamskoteletten. Het maakt een lam waarvan de koteletjes slechts een klein onderdeel is. De rest mag niet verdwijnen in hondenvoer. Dat moet ook benut worden. Dat is óók natuur.

Kwaliteit staat voor alles wat met productie en verwerking te maken heeft. Respect is het belangrijkste onderdeel. Eet minder maar betaal wat meer. Respect voor de producent, voor het dier, voor het milieu. Dichtbij heeft de voorkeur. Vers is de basis en zo schoon en zo biologisch als mogelijk. Maar ook zo diervriendelijk mogelijk (denk aan Fairtrade). Kwaliteit staat dus rechtstreeks in tegenstelling tot kiloknallers.

Waarde: om een kilo vlees te maken is 3 tot wel 10 kilo voedsel nodig, denk maar aan graan of soja. Dat is ook door de mens te eten. Dus vlees is niet erg efficiënt. Tenzij de dieren datgene eten wat wij niet kunnen verteren, zoals gras. Als wij meer groente en minder vlees eten, is er voldoende voedsel om in 2050 zeker 9 miljard mensen te voeden. Dan hoeft er geen boom gekapt te worden. Ook de plofkip hoeft dan niet.

En voor alles geldt de 80/20 regel. Doe het 80% goed, maar geef jezelf een marge. Het mag van ver komen maar dan niet alleen, het mag een stukje vlees zijn, maar dan gecombineerd met veel groenten. Het mag altijd in de verhouding 80/20. Stel je voor dat er in het restaurant gevraagd wordt: “wat wil je bij de sperziebonen? Vlees of vis?”… Nooit meer een maaltijd van 80% vlees en een zielig hoopje doperwtjes en een babyworteltje of een flauw bakje sla ernaast.

Een enorm goede bijkomstigheid is het voordeel voor de menselijke gezondheid. Als wij voornamelijk planten eten met een lekker stukje vlees of vis erbij, worden we allemaal veel gezonder en ouder zonder gebreken. Het is zoals Hippocrates geschreven heeft: “laat uw voeding uw medicijn zijn”.

Dutch Cuisine heeft een enorme potentie. Nederland maakt in zijn duurzame kassen de mooiste groenten ter wereld. De volle grond biedt, vanaf april tot november, geweldige producten. Onze bewaartechnieken zorgen ervoor dat de smaak en de gezondheid bewaard blijven. Onze slechtste grond zijn de veenweidegebieden, daar waar altijd onze kaas en zuivel vandaan kwamen. Daar grazen nu de lekkerste koeien, kalveren en schapen. Die benutten de natuur tot in de perfectie. En die plofkippen en mestvarkens? Het neemt vanzelf af als we ze niet meer willen eten.

Dutch cuisine gaat veel verder dan je bord. Dutch Cuisine staat voor milieu, gezondheid, duurzaam. Dutch Cuisine deugt!

BRON: 24Kitchen