Reportage Misset Horeca: Piepkleine plantjes met grootse smaken

R ecent vierde Koppert Cress dat het 5000 dagen bestaat. In die tijd groeide het uit tot een bedrijf met vestigingen over de hele wereld. Tuinder Rob Baan startte in Monster ooit met een kas van 6000 vierkante meter vol met microgroente. Inmiddels is het bedrijf ruim vijftien keer zo groot.

Ruim 99 procent van wat er wordt gekweekt, gaat naar de horeca. ‘Toen we begonnen, waren de cressen decoratie. Werden ze op het bord aan de kant geschoven, samen met het trosje rode besjes en het schijfje citroen. Inmiddels worden ze gezien als een ingrediënt.’ Op de vraag of Baan had verwacht de wereld te gaan veroveren met zijn cressen, antwoordt hij uitgesproken: ‘Nooit, nooit, nooit.’

Telen op luiervulling
De cressen worden geteeld op cellulose. ‘Bekend van de luiers en de damesdingetjes’, zegt Baan droog. ‘Absorbeert vocht als de neten.’ Eind april voegde Koppert Cress een nieuwe cress aan het assortiment toe: ‘Baby Clover Cress’, een decoratieve kleinbladige cress met klavervormige blaadjes en een lichtzure smaak.

Daarmee vinden 65 smaken, waarvan dertig cressen, hun weg naar chefs over de wereld, ‘We gaan naar de veertig toe. Jaarlijks komen er zo’n twee tot drie bij.’ Baan, die gek op koken is, werkte tot het jaar 2000 in bijna 100 landen in de tuinbouw. ‘Met name in Korea heb ik veel gezien. Daar haalde ik mijn inspiratie vandaan voor dit bedrijf.’

Beste chef van de wereld
Hij blikt terug op 2002. Hij had het bedrijf net overgenomen en had grote plannen. ‘Ik had mezelf als target gesteld dat ik aan de beste chef van de wereld ging leveren.’ Dat doel had hij wel héél snel bereikt. ‘Binnen 3 maanden had ik Ferran Adrià van El Bulli als klant. Dat vond ik niet leuk’, vertelt hij met een grijns op zijn gezicht. ‘Dat is net als dat het mooiste meisje uit de klas je meteen op de eerste avond zoent. Ik houd nu eenmaal van uitdagingen.’

Hoe zijn product in de keuken van El Bulli terechtkwam? ‘Thuis heb ik een aardige kast vol met boeken over historische planten. Ik was op zoek naar een product dat zó populair is dat het in Frankrijk niet meer te vinden is: een blad met de smaak van oesters.’

Daarom toog Baan naar Schotland en Noorwegen, in de hoop daar meer geluk te hebben. ‘Heb er ieder strandje afgestruind.’ Hij had geluk, vertelt hij. Hij vindt vijf stekjes, waarvan een paar het overleven. Met zeven blaadjes met oestersmaak vertrekt hij naar een beurs, waar hij Ferran Adrià treft. ‘Heb je nog wat nieuws?, vroeg hij mij. Het blad blijkt in de smaak te vallen bij de man die als een van de beste chefs ter wereld wordt beschouwd. ‘Oyster leaf with dew of vinegar’, letterlijk vertaald: oesterblad met dauw van azijn, heeft hij jaren op de kaart gehad, vertelt Baan trots over het blad dat hij de merknaam Oyster Leaves gaf.

Elektrische ervaring
Binnenkort reist de tuinder af naar Namibië. ‘Ik ben heel benieuwd wat ik daar zal vinden. Er zijn namelijk nog duizenden smaken.’ Van de smaak, of eigenlijk het effect van ‘Sechuan Buttons’ – een onschuldig ogend klein, geel bloemetje – schrok hij zich de eerste keer ‘helemaal de vinketering’. ‘Mijn bedrijf was toen nog klein, had twaalf man in dienst. Ik stond op dat moment in mijn eentje in de proefkas. Ik steek zo’n geel bolletje in mijn mond. Wat er gebeurde? Ik dacht echt dat ik dood ging.’

Sechuan Buttons geven een ‘elektrische’ ervaring. Het begint met een champagneachtig gevoel op het puntje van de tong, gevolgd door een tintelend en verdovend gevoel in de mond met een stortvloed aan speeksel. ‘Dus ik toets 112 in op mijn telefoon, schuifel ondertussen naar mijn computer en tik in wat ik net heb gegeten. Ik herken het uit China. Toen wist ik dat ik niet doodging’, zegt hij met een grijns.

Het gele bloemetje wordt vandaag de dag door koks gebruikt in cocktails en amuses. De smaak is ook neutraliserend’, vertelt Baan. ‘Vanwege die stortvloed aan speeksel.’

Culinaire topper
Terwijl Baan over zijn avonturen vertelt, laat hij van alles proeven: ‘Deze vind ik heel leuk.’ Hij plukt een blaadje van zijn culinaire topper Shiso Purple. ‘Smaakt naar komijn. Bij een proeverij met kinderen, zeggen ze bijna altijd pitjeskaas. Grappig vind ik dat.’

Over kaas gesproken; het volgende ‘groen’ wat Baan laat proeven heeft de smaak van overjarige kaas. Het blad kreeg als merknaam ‘From Age Leaves’ en laat zich goed combineren met zoete ingrediënten, zoals rood fruit of stroop. ‘De bladeren trof ik op een markt in Vietnam. Ik nam er een stekje van mee en heb die in de koeling gezet. De volgende dag leek de hele koelkast naar kaas te stinken’, zegt hij lachend.

De tuinder vertelt soms heel gericht op zoek te zijn naar een bepaalde plant. ‘Of je gaat op zoek naar een smaak, geïnspireerd door een chef. Tweesterrenchef Moshik Roth van @samhoud places is bijvoorbeeld iemand die hem uitdaagt. ‘Hij is vaak op zoek naar iets extreems.’

Smaken met blingbling
Wat van belang is bij een product? ‘Het is een combinatie van de looks en de smaak’, zegt Baan. Zo toont hij de Apple Blossom, een roze gekleurd bloemetje met de friszure smaak van groene appels. Past goed in desserts en cocktails, of in combinatie met gerookte vis of met schaal- of schelpdieren. ‘Deze is met Valentijn een hardloper’, zegt de tuinder, terwijl hij wijst naar de vorm van het blad dat een keurig hartje is.

Bijzonder in dat kader is ook zijn ‘blingbling-bloem’, een klein eetbaar bolletje dat schittert door de vele kristallen. De smaak is fris, ziltig en zout. De eetbare bloem, die bij Koppert Cress werd gedoopt tot BlinQ Blossom, past goed bij gerookte gerechten met vlees of vis. ‘Als we iets vinden in kleur, ben ik altijd super gelukkig. Het belangrijkste is wel de smaak, omdat een chef bijdehand genoeg is om door een vorm of kleur heen te kijken.’

Nominatie
In de kas waar de cress Shiso Purple een grote paarse deken vormt, houdt Baan halt. ‘Hier zijn alle technieken die er bestaan op het gebied van duurzaamheid verwerkt.’ De tuinder somt op: zonnecellen op het dak, diffuus glas dat een betere verdeling van het licht in de kas geeft, terugwinning van warmte, opslag van koude- en warme lucht in de bodem en ledverlichting. ‘We stoken nu nog steeds met warm water van vorig jaar’, zegt Baan.

Koppert Cress is op 22 april genomineerd voor de Koning Willem I-plaquette voor duurzaam ondernemen. ‘Daar ben ik zo trots op.’ De plaquette beloont duurzame innovaties van kleine en grote organisaties. De uiteindelijk winnaar ontvangt de prijs tijdens een feestelijke uitreiking in aanwezigheid van Koningin Máxima.

80/20
Naast duurzaamheid zet Baan zich in als ambassadeur van Dutch Cuisine, een beweging die onder meer streeft naar 80 procent groente en 20 procent vlees of vis. ‘Oorspronkelijk is de mens een groente-eter die af en toe een beest eet. Als we eten waarvoor we gemaakt zijn, kunnen we diabetes type 2 voor 80 procent genezen. Maar ook 90 procent van obesitas, 40 procent van kanker en 50 procent van de hart- en vaatziektes’, zegt Baan stellig. Hij vervolgt enthousiast: ‘Voor mij is de toekomst van restaurants een plek waar je gezonder uitgaat dan dat je erin gaat.’

Meest gezonde bedrijfsrestaurant
Dit wil hij in de praktijk gaan brengen in zijn eigen bedrijfsrestaurant. ‘Ik wil op 1 juni het meest gezonde bedrijfsrestaurant hebben.’ Koppert Cress in Nederland telt 200 medewerkers. ‘We gaan met z’n allen 500 kilo afvallen’, vertelt hij met een glimlach. Een geavanceerde weegschaal waar je op blote voeten op moet gaan staan, levert een gedetailleerd evaluatieverslag waar een diëtist mee aan de slag gaat.

De tuinder meent dat de impact van gezond eten vaak vergeten wordt. Hij hoopt zijn medewerkers en mensen die te gast zijn in zijn bedrijf, hier zo bewust van te maken. Medewerkers die mee willen doen met het programma kunnen zich regelmatig laten wegen. ‘Als je jezelf vaak weegt, weet je precies hoe je lichaam reageert. Als je een kop soep neemt met veel zout, dat meet dit apparaat dat direct’, vertelt Baan.

Robert Kranenborg heeft eens gezegd ‘een chef kan niet beter koken dan de kwaliteit van zijn ingrediënten’. ‘Dat spreekt me altijd erg aan. De chef is de inspirator. Hij is degene die er een feestje van kan maken.’

Eerste publicatie door Wieteke Posthumus op 18 mei 2016 / Misset Horeca
Laatste update: 23 mei 2016