Reportage Kokswereld: Talent van de Toekomst 2016

Jacob Jan Boerma: “Wedstrijd Talent van de Toekomst is een begrip onder jonge koks”. De wedstrijd Talent van de Toekomst is de afgelopen jaren uitgegroeid tot een van de populairste wedstrijden voor koks en bedieningsmedewerkers in opleiding. Juryvoorzitter en driesterrenchef Jacob Jan Boerma: “Ik zie dat de wedstrijd cachet krijgt omdat scholen graag willen winnen. De competitie is professioneler geworden en het niveau stijgt.”

Witte en zwarte brigade gekoppeld

De wedstrijd is een initiatief van Koppert Cress, Miele en Food Inspiration Talents en krijgt inmiddels ook inschrijvingen vanuit Belgische scholen als de Hotelschool Ter Duinen in Koksijde. Er is plaats voor 8 teams van 2 gastvrouwen/gastheren en 16 teams van 3 koks die in opleiding zijn voor niveau 3 en 4. De witte en de zwarte brigades worden aan elkaar gekoppeld en hebben de opdracht een volledig verzorgd driegangendiner inclusief amuse, wijnen en afterdinnerdrank te koken en te serveren voor 48 dinergasten. Elk koksteam kookt 6 borden per gang. Drie worden door de zwarte brigade uitgeserveerd aan de gasten (pers, sponsoren, leveranciers) die de gerechten en de bediening mee beoordelen. Twee borden gaan naar de vakjury en het laatste naar de showtafel.

Vakjury met 15 Michelinsterren
De vakjury voor de witte brigade bestaat uit topchefs Jacob Jan Boerma (voorzitter), Onno Kokmeijer, Dick Middelweerd, Erik van Loo en Rogér Rassin, samen goed voor 10 Michelinsterren. Zij beoordelen de koks op onder meer mise en place, productverzorging, restverwerking, werkplekverzorging, vaktechnische kooktechnieken, creativiteit, hygiëne, smaak en presentatie. De zwarte brigade wordt gejureerd door Petro Kools (voorzitter), Cindy Borger, Bernard Tesink, Nadine Mögling en Johan Kragtwijk.

De Rooi Pannen Eindhoven succesvol
De afgelopen jaren bleek de witte brigade van De Rooi Pannen Eindhoven zeer succesvol, zij gingen in 2012, 2014 en 2015 met de titel Talent van de Toekomst naar huis. De Cas Spijkers Academie Boxmeer won in 2011 en de Sterklas ROC van Amsterdam in 2013. De editie 2016, die op 18 april plaatsvond, werd gewonnen door het koksteam van de Cas Spijkers Academie Breda. De Sterklas ROC van Amsterdam (Melvin Alards en Barry Kleijne) ging er dit jaar vandoor met de titel bij de zwarte brigade. Plaats van handeling is al jaren het Miele Experience Center in Vianen, dat de ruimte heeft om 16 teams tegelijk te laten koken.

Cas Spijkers Academie Breda winnaar 2016
Het winnende koksteam van de Cas Spijkers Academie Breda (Niels van Zijl, Jimmy van Nierop en Yori Gerritsen) is dolblij met de titel Talent van de Toekomst, temeer omdat hun school nooit eerder de eerste prijs won. De winnaars: ”Je komt hier naartoe met de hoop op het podium te komen en dan ga je weg met de eerste prijs, dat is echt supergaaf. Als je voor de Cas Spijkers Academie deelneemt dan moet je eigenlijk het podium halen, maar dat we Talent van de Toekomst zouden worden hadden we niet verwacht. We zijn er trots op en de prijs staat goed op ons curriculum vitae.”

Competitie professioneler geworden

Juryvoorzitter Jacob Jan Boerma ziet dat de wedstrijd cachet krijgt omdat scholen graag willen winnen. Boerma: “Als de scholen winnen betekent dat meer aanzien en misschien meer leerlingen. De competitie is professioneler geworden. De jonge honden krijgen de juiste feedback van school en de vrijheid om te oefenen en dat betekent dat er niveauverhoging is. Het is bijzonder om te zien dat deze jonge koks balen dat ze niet hebben gewonnen en dat ze heel graag feedback willen krijgen. Die krijgen ze, want daarin wil ik open en transparant zijn.”

Meer van deze wedstrijden
Boerma: “Ik ben zelf geen wedstrijdkok, deze jongens hebben een voorsprong op mij dat ze hier staan en dat ze het flikken. Je ziet ook dat de jonge koks van nu dingen goed kunnen verwoorden. Deze wedstrijd toont het jeugdniveau van dit moment en is het ijkpunt dat Nederland blijft groeien en dat de scholen meegroeien. Hiermee zorgen we ook voor meer erkenning van ons vak. Talent van de Toekomst is onder de jongeren echt een begrip geworden, dit soort wedstrijden moeten we meer hebben. De wedstrijd inspireert mij ook. Zo zag ik bijvoorbeeld een gerecht met eiwit, waardoor ik nadacht over een palet van de wereld in verschillende eiwitstructuren, componenten en smaken.”

Smaak is belangrijk

Boerma benadrukt dat smaak belangrijk is. “Hoe simpel een gerecht ook is, als de smaak spreekt wordt het niet afgekeurd. Als je 3 dingen op het bord legt die technisch perfect bereid zijn, dan is dat een kanshebber. Voor de toekomst zouden we eens moeten kijken of we de wedstrijd thema’s kunnen geven. En wellicht kunnen we meer Nederlandse producten gebruiken, we moeten trots zijn op het Nederlandse product. Willen we internationaal meer kracht krijgen dan moeten we meer onze eigen krachtsbronnen gaan gebruiken. We moeten meer in ons eigen land geloven”, aldus Boerma.

Tips voor 2017
Ik vroeg juryleden Jacob Jan Boerma en Dick Middelweerd waar de teams punten hebben laten liggen en waar de teams van 2017 hun voordeel mee kunnen doen.
Boerma pleit voor eenvoud. Hij zag dat een hoofdingrediënt als makreel regelmatig werd aangevuld met coquille of langoustine. Het gebruik van één component dat terugkomt in verschillende bereidingen maakt een gerecht simpel en begrijpelijk, aldus Boerma. Beide juryleden gaven aan dat de opdracht om de amuse te gebruiken voor restverwerking lang niet altijd goed werd uitgevoerd. Hier en daar werden luxeproducten als kreeft en langoustine in de amuse verwerkt terwijl die niet in de rest van het menu voorkwamen.

Dick Middelweerd constateerde dat de hygiëne in de keukens beter kan, sommige werkplekken werden niet goed schoongehouden. En hij benadrukt dat een gerecht een eenheid moet zijn. Als drie teamleden elk iets inbrengen in een gerecht moeten de smaken en het totaalplaatje wel kloppen. Beide sluiten af met complimenten aan Miele voor de professionele organisatie die de wedstrijd zo’n positieve uitstraling geeft. Dick Middelweerd: “Het is misschien wel de leukste wedstrijd van het jaar!”

Winnaars zwarte brigade Talent van de Toekomst 2016
1 - Sterklas ROC van Amsterdam: Melvin Alards en Barry Kleijne
2 - Hotelschool ‘Ter Duinen’ Koksijde: Jan Kerckhofs en Cyril Vermeulen
3 - Deltion College: Tim Wellenberg en Joyce Rietman

Winnaars witte brigade Talent van de Toekomst 2016
1 - Cas Spijkers Academie Breda: Niels van Zijl, Jimmy van Nierop en Yori Gerritsen
2 - Sterklas ROC van Amsterdam: Jelle Horst, Bart Koolen en Jules Wiringa
3 - Cas Spijkers Academie Boxmeer: Ruben van Helvert, Joep van Boheemen en Dominic van den Bongard

BRON: Astrid Schreuders, AstridsTaste.com, in opdracht van Kokswereld