Eric Miete: ‘De leerlingen zijn onze belangrijkste ambassadeurs’

Eric Miete is culinair adviseur bij Koppert Cress, een bedrijf dat gespecialiseerd is in cressen. Ik had nog nooit van cressen gehoord, maar het zijn kiemen van bijzondere planten. Je kunt ze eten: hotels en restaurants voegen ze toe in gerechten zodat er een speciale smaak, geur of presentatie ontstaat.

Vandaag loop ik mee met een groep leerling-koks die met cressen gaan koken in de demonstratiekeuken van Koppert Cress. Tussendoor spreek ik Eric over het favoriete onderdeel van zijn werk: het rondleiden en begeleiden van leerling-koks. In de demonstratiekeuken staan regelmatig aspirant-koks die experimenteren met de cressen en nieuwe gerechten bedenken. ‘Vooral dat leerlingen enthousiast worden als ze hier rondlopen en allerlei ideeën krijgen, vind ik geweldig. Daar krijg ik zelf ook enorm veel energie van. Dat moet ook want alleen als je doet wat je leuk vindt, kun je het overbrengen.
De rondleidingen probeer ik altijd zo leuk en actief mogelijk te houden: vooral laten zien, doen, proeven… veel grappen en grollen om ze wakker te houden. Bedenk dat veel van deze jonge koks ’s nachts om half vier nog een restaurant schoon staan te maken. De volgende ochtend om tien uur staan ze hier alweer. Ik kan ook een PowerPoint-presentatie van drie kwartier geven, maar bij de meeste leerlingen vallen de ogen dan dicht.’

Creatieve ideeën

‘De leerlingen die hier langskomen, zijn voor ons zeer waardevol’, vertelt Miete. ‘Ze hebben leuke, creatieve ingevingen, willen graag nieuwe dingen uitproberen met onze cressen. Dit past helemaal bij ons bedrijf. Ook wij zijn altijd op zoek naar vernieuwing. We reizen de hele wereld over, Brazilië, Peru, Korea, Japan… om inspiratie op te doen voor nieuwe smaken en toepassingen. Ik raad jonge koks ook aan: ga –als het even kan- reizen om onbekende smaken te leren kennen en ideeën op te doen. Het verruimt je wereld.

De koks-in-opleiding helpen ons ook door ervaringen te delen en feedback te geven, daar zijn we heel blij mee. Stel een leerling gebruikt een van onze cressen in het restaurant waar hij stageloopt en ik krijg hem aan de telefoon: “Joh, we gebruiken nu jullie limoen-cress, maar het is helemaal niks. Het smaakt niet”. We hebben dan de kans om uit te zoeken waar dit aan ligt. Dan kan het bijvoorbeeld zijn dat er verkeerd gekoeld is bij de groothandel en kun je daar iets aan veranderen. Hele waardevolle terugkoppelingen dus. Delen van informatie is helemaal mijn ding. Als wij een nieuwe smaak aan het uitproberen zijn, laten we dit ook weten aan de restaurants waarmee we samenwerken. Door informatie te delen, kom je op nieuwe ideeën. Het werkt positief naar alle kanten.’ De contacten met de aspirant-koks zijn sowieso goed voor de samenwerking tussen Koppert Cress en restaurants, volgens Miete. ‘Ze zijn onze belangrijkste ambassadeurs.’

Collegegeld
Soms hoor ik de leerling-koks klagen: “Ik werk zestig uur per week, zie mijn vrienden nooit, ga nooit meer uit.” Het is waar, het is een zwaar beroep. Maar zeker als je in een restaurant van hoog niveau werkt, zie ik het als een investering in jezelf. Er is geen universiteit voor koks. Maar in een sterrenrestaurant draai je op de toppen van je kunnen. De twintig onbetaalde overuren die je daar draait, zie ik als collegegeld. Het is je kans om te blijven groeien in het vak en jezelf continu te vernieuwen.’

BRON: Maak werk van onderwijs