De buik van Rotterdam: Rob Baans Powercress

Heel de Randstad haalt haar vitamines uit haar binnentuin: het Westland. De Buik portretteert de meest-innovatieve en milieubewuste telers van dit enorme kassengebied. Wereldberoemd dankzij alle technologische kennis die er sinds 400 jaar over groenten en fruit is geconcentreerd. Vandaag deel 1: over de power-cress van Rob Baan.

Rob Baan is met zijn ‘cressen’ hoofdleverancier voor topchefs van Rotterdam tot Dubai. Ze worden in restaurants gebruikt als garnituur maar steeds vaker ook als bewust smaakonderdeel van een zorgvuldig samengesteld gerecht, even onmisbaar als elk ander ingrediënt. Cressen zijn de zaailingen van planten (de kiem en het eerste eetbare blaadje), zoals bijvoorbeeld tuinkers.

Koppert Cress, het bedrijf van Rob Baan, is teler van meer dan zestig verschillende cressen, uniek in smaak, geur, kleur en vorm. Dat gaat ver: je hebt plantjes die naar limoen of anijs smaken, maar ook naar wasabi, rijpe camembert of hazelnoot. Je hebt ze veel in het groen, maar ook in kleurige bloemen. Ze zijn soms zacht, soms pittig, dan mierzoet en tintelend en verdovend. Rob Baan: ‘Pas op, deze voelt alsof je met je tong een laag voltage van een batterijtje test.’

Knap dat ze al die bijzondere eigenschappen in een klein plantje krijgen? ‘Het is de kracht van de natuur! Wij modificeren of kruisen niets, maar vinden onze cressen op plekken over de hele wereld. Tijdens mijn reizen vraag ik altijd naar de eetgewoonten van de lokale bevolking. In Peru ben ik met mijn gids meegegaan naar zijn woonplaats en ontdekte ik een onkruid dat naar sinaasappelschil smaakt. Heel verrassend van smaak en inmiddels door een patissier gebruikt in een chocoladetaart voor de koningin. Andere cressen heb ik met monniken in Zuid-Korea gevonden of tijdens een wandeltocht met aboriginals in Australië.’ Deze zomer reist Rob met onder anderen tweesterrenchef Erik van Loo van Parkheuvel af naar de Braziliaanse jungle om daar naar nieuwe plantjes te gaan zoeken.

Rob Baan: 'Je blijft nieuwe soorten ontdekken'

Voor Koppert Cress ligt de vernieuwing veelal in de plantjes zelf: ‘Je blijft nieuwe soorten ontdekken, de natuur is zo rijk. Er zullen steeds nieuwe verrassingen komen.’ Daarbij heeft Rob Baan een focus op de bijzondere en vaak zeer gezonde voedingsstoffen van de plantjes. ‘Je kunt het Westland zien als apotheek van de wereld en cressen zijn daarbinnen een onvermoede powerfood. Door een juist voedingspatroon van puur voedsel en de benodigde kennis over de beste methode van consumptie van dat voedsel kan de mens zich beschermen en wapenen tegen ziekten.’ Een voorbeeld daarvan is ‘BroccoCress’, een kiem met milde broccolismaak. Klinkt op zichzelf niet exclusief, maar dit minieme plantje bevat evenveel van het übergezonde sulforafaan (krachtige antioxidant) als een hele broccoli!

Baan kan uren vertellen over de bijzonderheden en gezonde werking van zijn zaailingen, maar hij laat ze ook graag zien en geeft een rondleiding door de ‘proeftuin’, een klein oerwoud van plantjes en planten, struiken, bloemen en bomen waar hij op hoog tempo plukt en laat proeven. Dat enthousiasmeren staat hem goed en vindt hij erg belangrijk. ‘Mijn cressen liggen — op tuinkers na — voornamelijk bij groothandels en nauwelijks in de supermarkt. Het is een product dat uitleg nodig heeft en dat is niet te realiseren voor zo veel winkels. In de supermarkt wordt de keus van aanbod gemaakt door een beperkte groep. Het echte kiezen door de consument, voor een product dat met passie en kennis van zaken wordt aangeprezen, gebeurt vooral en van oudsher op de markt. Dat is de reden dat ik in oktober in de Rotterdamse Markthal ga staan en ik daag elke tuinder uit om datzelfde te doen. Praten met je afnemer!’

Waar kom je als Rotterdamse consument de cressen van Rob Baan nu al tegen? ‘In zo’n beetje elk restaurant zwaai ik vanaf het bord naar je! Zie dat takje of blaadje dus niet meer zomaar als garnituur, maar ruik het en proef het en beoordeel de smaak binnen het geheel. Mocht je het toch niets vinden, laat het dan niet liggen, maar frommel het in je zakdoek, want alles wat terugkomt in de keuken, dat koopt de chefkok niet meer…’

Rob heeft in zijn bedrijf een immens kookeiland, waarop hij met chefs experimenteert met het gebruik van zijn cressen en andere planten.

FOTO: WIM DE JONG
BRON: www.debuikvan.nl