Raviolo in Omaggio al Ristorante Dan Domenico, Omaggio a Valentino Marcattilii e Nino Bergese

Ingredienti

Per la pasta

• 500 g Farina per pasta 
• 230 g Acqua (a temperatura ambiente)
• Basil Cress q.b.

Per il ripieno

• 200 g Ricotta di Bufala 
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Rock Chives q.b.

Per la salsa

• 250 g Pomodorini
• Rock Chives q.b.
• Sale q.b.
• Pepe nero q.b.
• Olio aromatizzato q.b.

Per l'olio aromatizzato

• 100 g Olio di vinaccioli
• Basil Cress q.b.
• Rock Chives q.b.

Procedimento

Pasta

1. In un contenitore capiente, versa la farina.
2. Con una forbice, taglia il Basil Cress (riservando qualche foglia intera) e mescolalo bene alla farina.
3. Fai un incavo al centro, versa l'acqua e inizia a mescolare con una forchetta fino a che l'acqua non sarà completamente assorbita.
4. Trasferisci l'impasto su un piano e lavoralo fino a ottenere un composto liscio e la maglia glutinica attivata.
5. Copri con pellicola e lascia riposare in frigorifero per 30 minuti.
6. Stendi la pasta con la macchina o il matterello fino a ottenere una sfoglia sottile.

Ripieno

1. In una ciotola, lavora la ricotta con sale e pepe.
2. Taglia finemente il Rock Chives e incorporalo alla ricotta con una spatola fino a ottenere un composto omogeneo.
3. Trasferisci in una sac-à-poche e tieni in frigorifero fino al momento dell'uso.

Assemblaggio dei ravioli

1. Su una sfoglia stesa, forma dei cerchi di ripieno con la sac-à-poche. Al centro di ogni cerchio, posiziona due pomodorini interi.
2. Copri con una seconda sfoglia (o ripiega quella stessa). Partendo dal centro, premi con le dita intorno al ripieno per eliminare l'aria e sigillare.
3. Ritaglia i ravioli con uno stampino rotondo e adagiali su una teglia foderata con carta forno.

Salsa

1. Scalda una padella antiaderente a fuoco vivace.
2. Aggiungi i pomodorini e lasciali per 2 minuti.
3. Abbassa la fiamma, aggiungi sale e pepe e cuoci per 3-4 minuti.
4. Spegni il fuoco e aggiungi il Rock Chives tagliato grossolanamente. Mescola bene.
5. Aggiungi un filo d'olio aromatizzato per lucidare.

Nota Bene: Non cuocere il Rock Chives. Il calore residuo della salsa è sufficiente a sprigionarne l'aroma senza bruciare la delicatezza del germoglio.

Olio aromatizzato

1. Scalda l'olio in un pentolino a fuoco bassissimo (mai sopra i 40°C).
2. Spegni il fuoco, aggiungi le erbe e frulla grossolanamente con un frullatore a immersione.
3. Lascia raffreddare in frigorifero tutta la notte.
4. Filtra l'olio con un colino a tela fine o un filtro da caffè, senza premere. Conserva al buio o in frigo.

Cottura e assemblaggio finale

1. Cuoci i ravioli in acqua bollente salata (o al vapore) fino a che non vengono a galla.
2. Riscalda leggermente la salsa.
3. Su ogni piatto, stendi un fondo di salsa, adagia il raviolo e completa con altra salsa e qualche pomodorino.
4. Finisci con un giro d'olio aromatizzato e servi immediatamente.

Buon appetito!

Ricetta: Giovanni Don Anselmo D'Apice