Linguettine alla colatura di alici di Cetara DOP

Ingredienti per 4 persone

• 340 g di Linguettine di Gragnano IGP - Pastificio Di Martino
• 50 ml di olio extravergine di oliva
• 5 peperoncini
• 2 spicchi d'aglio
• 7 ml di Colatura di Alici di Cetara DOP
• Persinette Cress a piacere
• Shiso Purple a piacere
• Limon Cress a piacere

Metodo

• Sbuccia uno spicchio d'aglio e taglialo a fettine sottili.
• Taglia un peperoncino a rondelle sottili.
• Tritura finemente il Limon Cress e il Persinette Cress.
• Unisci l'aglio affettato, il peperoncino e il cress tritato in una ciotola.
• Aggiungi il Shiso Purple, la colatura di alici di Cetara e l'olio extravergine di oliva alla ciotola, e mescola bene.
• Cuoci le Linguettine di Gragnano IGP - Pastificio Di Martino per 4 minuti (al dente).
• Mescola la pasta cotta con il composto di aglio, peperoncino, cress e olio, in modo che i sapori si amalgamino bene.
• Aggiungi, se necessario, un po' di acqua di cottura.
• Servi le Linguettine di Gragnano IGP - Pastificio Di Martino su un piatto.
• Guarnisci il piatto con un peperoncino sopra.

Nota bene: La colatura non deve mai essere versata nella padella mentre è ancora sul fuoco, altrimenti tutte le proprietà organolettiche di questo ingrediente andranno perse.

La colatura di alici di Cetara è un prodotto agroalimentare tradizionale della Campania, prodotto nel piccolo borgo di pescatori di Cetara, sulla Costiera Amalfitana. Per me, questo prodotto è essenziale nella mia cucina a base di frutti di mare. "Colatura" significa in italiano "sgocciolamento", e si riferisce al modo in cui il liquido viene raccolto goccia a goccia. Il processo inizia quando le alici appena pescate vengono private di testa, coda e viscere, e poi messe sotto sale per 24 ore in appositi recipienti. L'origine di questo prodotto gastronomico risale ai Romani, che preparavano una salsa molto simile all'attuale colatura, chiamata Garum. La ricetta fu poi parzialmente riscoperta nel Medioevo dalle comunità monastiche costiere, che in agosto erano solite conservare le alici sotto sale in botti di legno con cerchi sciolti, poste tra due travi, chiamate mbuosti. Sotto l'influenza del sale, le alici perdevano liquido, che filtrava dalle fessure delle botti. Il metodo si diffuse quindi tra le popolazioni costiere, che perfezionarono il processo utilizzando tappi di lana per filtrare la salamoia.

Tecnica di cottura: Cottura classica in acqua salata

Ricetta: Giovanni Don Anselmo D'Apice