Wentelteefjes van Fries suikerbrood met Schone van Boskoop

(Voor 4 porties)

Wentelteefjes van Fries suiker­brood:

• 1 Fries suikerbrood 
• 1 ei 
• 250 ml melk 

Gekaramaliseerde appel:

• 2 stuks appel, Schone van Boskoop 
• 150 g suiker 

Gel van appel:

• 500 ml appelcoulis 
• 6 g agar  

Karamelcrème basis: 

• 105 g suiker 
• 262 ml slagroom 
• 105 g eidooier 
• 3,5 bl gelatine 

Heldere karamelsaus: 

• 200 g suiker  
• 100 ml water 

Karamelmousse:

• 250 g karamel crème basis 
• 70 g eiwit 
• 25 g heldere karamelsaus  
• 20 g poedersuiker 

Kaneelijs:

• 250 ml melk  
• 50 g suiker 
• 100 g eidooier 
• 4 kaneel stokjes 
• 188 ml slagroom 
• 15 ml kaneellikeur 
   
• greinsuiker 
• Apple Blossom 

Wentelteefjes van Fries suikerbrood: ​

Snijd het suikerbrood in de gewenste vorm. Meng het ei met de melk tot één massa. Zet een pan op het vuur en doe er boter in. Haal het suikerbrood door de melk met ei en bak dit dan mooi goudbruin in de pan aan beide kanten. 

Gekaramaliseerde appel: ​ 

Tourneer de appel in mooie tonnetjes. Verhit een pan en doe hier de suiker in. Als de suiker mooi begint te karameliseren voeg dan de appel toe en wals met de pan tot de karamel mooi om de appel heen gaat zitten. Als de appel zijn vocht los laat en de karamel dat opneemt zijn ze klaar. 

Gel van appel: ​ 

Breng de coulis samen met de Agar aan de kook. Kook dit twee minuten door en stort dit dan op een plaatje en laat goed afkoelen. Draai de opgesteven massa glad in de Thermomix. 

Karamelcrème basis: ​   

Week de gelatine in koud water. Tik de eidooier samen met de suiker au bain-marie to 82°C in een bekken van de planeetmenger. Tik de massa nu koud met behulp van de planeetmenger. Sla de slagroom lobbig, smelt de gelatine en voeg die bij de slagroom. Meng nu de lobbige slagroom met de koud geslagen ei massa en laat minimaal twee uur opstijven. 

Heldere karamel: ​ 

Kook de suiker met het water tot een heldere karamel en laat afkoelen. 

Karamelmousse:  

Pak 250 g karamelcrème basis en roer die los met een garde. Sla het eiwit samen met de poedersuiker stijf. Voeg langzaam, al kloppend, de koude heldere karamel toe als het eiwit bijna stijf is. Klop dit nog even door tot er een mooi schuim ontstaat en meng dit dan met de crèmebasis tot een mooie gladde mousse. 

Kaneelijs: 

Kneus de kaneelstokjes en verhit deze in een pan. Blus dit af met kaneellikeur, melk en breng rustig aan de kook, zet de pan nu van het vuur af en laat 15 minuten door trekken. Klop de eidooiers met de suiker in een bekken. Zeef de kaneelstokjes uit de melk en voeg dit toe bij de eidooiers. Verhit de basis au bain-marie en gaar de massa al roerend tot je een streep kan trekken op een spatel. Giet de massa in een bak en dek het af met plastic, laat dit een nacht rusten in de koelkast. Meng de slagroom door de basis en draai dit op in de ijsmachine tot een mooi roomijs. 

Dresseer de ingrediënten op het bord zoals op de foto of naar eigen inzicht. 

Recept: Dennis Koole