Wagyu met Borsjt en rode biet

• Rock Chives®
• spitskool
• groene kool
• bospeentjes
• groene koolblad

Voor het Wagyu staartstuk:

• 1 staartstuk Wagyu
• 10 el sojasaus
• 3 el brunoise wortel
• 3 el brunoise van knolselderij
• 3 el brunoise van ui
• 2 lavasstengels

Voor de pelmini van Wagyu:

• 100 g dikke bil van Wagyu
• 30 g vet spek
• 1 eiwit
• peper
• zout
• 70 g Rock Chives
• pastadeeg

Voor de Borsjtpuree en de saus: 

• 3 el wortelbrunoise
• 3 el paprikabrunoise
• 1 tl tomatenpuree
• 1 el rundervet
• 1 tl gehakte knoflook
• 3 el brunoise van knolselderij
• 3 el brunoise van ui
• 5 el brunoise van aardappel
• 5 el gesneden spitskool
• 5 el brunoise van gekookte rode biet
• 1 el gehakte dille
• 2 el smetana
• 2 dl runderfond

Voor de spitskool:

• 1/2 spitskool
• 2 el bruine boter
• peper
• zout

Voor de groenten:

• 3 rode bieten
• bruine boter
• zout
• peper

Braad het staartstuk rondom bruin aan, braad in dezelfde pan de groenten aan, blus met de sojasaus en vacumeer alles samen.

Laat 24 uur marineren en gaar vervolgens 24 uur in een waterbad van 60°C.

Bak alle groenten voor de Borsjt aan in het rundervet, laat zachtjes koken, passeer door een zeef en bewaar het vocht. Dit is de saus voor het vlees.

Maal de groenten fijn met de smetana en de dille. Reduceer de saus tot de juiste dikte.

Maal voor de pelmini alle ingrediënten glad, rol het pastadeeg dun uit en maak de pelmini. Kook ze al dente in gezouten water.

Haal de buitenste bladeren van de spitskool en blancheer in gezouten water. Snijd de rest van de kool ragfijn en zet aan in bruine boter.

Breng op smaak, rol in de spitskoolbladeren strak op en snijd in dunne rolletjes.

Kook de bieten gaar in gezouten water, pel ze, snijd in blokjes en stoof op met bruine boter, peper en zout. Stoof de bospeentjes klassiek op en frituur het koolblad.

Dresseer alle componenten op het bord en garneer met het koolblad en de cress.

***

Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Recept: Alexander Wulf
Bron: Culinaire Saisonnier 91 - Winter 2018