Verborgen appeltaart

(Voor 4 porties)

Appel calvados compote:

• 1 appel  
• 1 vanille peul 
• 1 steranijs  
• 100 g suiker 
• 50 ml calvados 

Rozijnen:

• 100 g rozijnen 
• 100 ml Disaronno 

Harde wener crumble:

• 300 g bloem 
• 200 g zachte boter 
• 100 g witte basterdsuiker 
• rasp van ½ citroen 
• 3 g zout 
• 2 eieren  

Appelgel:

• 200 g appelpuree 
• 50 g suikerwater 1:1 
• 2,5 g agar  

Karamelsteeltje:

• suiker  
• water 
• vetvrij papier 

Appelblaadje:

• 150 g appelpuree 
• 20 g poedersuiker 
• 30 g isomalt  
• 10 g glucose  

Appelbavarois:

• 200 g appelpuree  
• 200 g slagroom 
• 25 g suiker 
• 8 g gelatine  
• appelessence 

Kaneelbavarois:

• 200 g melk  
• 200 g room 
• 2 kaneelstokjes  
• suiker 
• 8 g gelatine  

Crème Anglaise:

• 125 g poedersuiker 
• 4 eierdooiers 
• 250 g melk 
• 1 peul vanille 
• rasp van ¼ citroen 
• 15 ml calvados 
• 7 g gelatine 

Appel sorbet:

• 250 g appelpuree 
• 22 g glucosestroop 
• 3 g sorbet stabilisator 
• 8 g invertsuiker 
• 55 g suiker 
• 165 g water (50°C) 
• Apple Blossom 

Appel calvados compote: 

Schil de appel en snij deze mooi fijn brunoise. Karamelliseer onder tussen de suiker in de pan. Snij de vanillepeul open, schraap het merg eruit en voeg deze samen met de peul, de ster­anijs en de appel aan de karamel toe. Blus het mengsel af met de calvados. Flambeer de calvados. Haal de pan van het vuur zodra de vlam gedoofd is.  

Rozijnen: 

Breng de Disaronno eenmaal aan de kook. Wel hier vervolgens de rozijnen in. 

Harde wener crumble:  

Maak op de werkbank een kuiltje in de bloem. Voeg de rest van de ingrediënten en kneed deze tot er een zacht en soepel deeg ontstaat. Laat het deeg 1 uur rusten. Verkruimel het deeg in kleine stukjes en bak deze 16 minuten af op 160°C. 

Appelgel:

Verwarm 50 g appelpuree en het suikerwater met de agar. Kook dit 1 minuut door en haal het van het vuur. Meng de rest van de appelpuree hierdoor en laat de massa in de koelcel afkoelen. Draai de massa glad in de blender en wrijf hem door een zeef. 

Karamelsteeltje: 

Meng in een pannetje een klein beetje suiker met water, zodat de suiker net vochtig is. Verwarm de suiker tot deze begint te karamelliseren. Wacht tot de suiker donkerbruin is en giet deze dan in een dun straaltje op het vetvrij papier. Modeleer de karamel naar de gewenste vorm zodra hij iets afgekoeld is.  

Appelblaadje: 

Voeg alle ingrediënten samen in de thermomix en draai de massa 20 minuten op 80°C glad. Smeer de massa dun uit op een siliconen bakmat. Laat de massa op 80°C in de oven drogen, voor ongeveer drie uur. Modeleer de massa als hij warm is in de gewenste vorm. 

Appelbavarois: 

Week de gelatine in koud water. Sla de slagroom ondertussen lobbig. Verwarm de appelpuree met de suiker en de los de gelatine hierin op. Koel de massa terug op ijswater tot de puree gaat hangen. Spatel de lobbige room door de massa en maak deze op smaak met de appelessence. Stort het geheel uit in een mal en laat deze opstijven in de vriezer. Stort de mal en laat de bavarois ontdooien in de koelcel voor gebruik. 

Kaneelbavarois: 

Laat de melk en kaneelstokjes in een afgedekte pan op laag vuur één uur trekken. Week de gelatine in koud water. Sla de room ondertussen lobbig. Zeef de melk en los hier de gelatine in op. Voeg naar smaak suiker toe aan de massa. Koel de melk terug op ijswater tot de massa begint te hangen. Spatel de massa door de room. Stort het geheel uit in een mal en laat deze opstijven in de vriezer. Stort de mal en laat de bavarois ontdooien in de koelcel voor gebruik. 

Crème Anglaise: 

Laat de melk, citroenzeste en vanille in een afgedekte pan op, laat vuur één uur trekken. Week de gelatine op koud water. Giet de melk door een zeef. Vermeng de eieren en de poedersuiker goed. Sla de massa au bain marie op tot 85°C. Als de massa de juiste temperatuur heeft, voeg je de melk er al roerend aan toe. Los hierna al roerend de gelatine op in de massa. Stort de massa in een mal en laat deze opstijven in de vriezer. Stort de mal en laat de massa voor gebruik ontdooien in de koelcel 

Appelsorbet: 

Meng de glucosestroop, de sorbetstabilisator, de suiker en het water. Breng deze massa aan de kook en roer door tot de suiker opgelost is. Breng de appelpuree ook eenmaal aan de kook. Laat de suikermassa afkoelen in de koelcel en laat deze 6 uur rijpen. Voeg de invertsuiker toe aan de suikermassa en meng de suikermassa vervolgens met de appelpuree. Vries dit mengsel op in een pacojet beker en pacoseer deze voor het meegeven. 

Recept: Sam Ruizendaal