Schouws hert, Opperdoezer ronde

(Voor 4 porties)

Hertensukade: 

• 1 el rood rommelkruid 
• 1,5 el kleurzout 
• 10 jeneverbessen 
• 1 laurierblad 
• 20 draaien peper 
• 50 ml olea olijfolie (Sabores)  
• 4 plakken sukade van Schouws hert à 160 g 

Pommes fondant: 

• 8 stuks Opperdoezer ronde 
• 8 plakjes Zeeuws spek 
• 1 takje tijm 

Groentengarnituur:

• 200 g pastinaak 
• 30 g boter 
• 100 g lamsoor 
• ½ gesnipperd sjalotje 

Crème van knolselder:

• 250 g knolselder in blokjes 
• 80 ml room 
• handje witte chocolade 
• zwart zout 

Bosui:

• 4 bosuitjes 
• bloem 
• olijfolie 
• gerookt zout 

Saus van Amsterdamse ui en honing:

• 200 g Amsterdamse uitjes 
• 2 el geklaarde boter 
• 2 el Zeeuwse klaverhoning 
• 150 aceto balsamico 
• 75 ml wildfond 

Beemsterkaaskrokantje:

• 100 g Oude BBeemsterKaaskrokantje 
• 100 g Oude Beemster­eemster 

Opmaak:

• 24 dubbel gedopte geblancheerde tuinboontjes 
• Scarlet Cress 

Hertensukade:

Meng alle ingrediënten en doe dit met de hertensukade in een vacuümzak. Gaar 15 uur lang sous vide op 64°C. Bak nog even mooi aan. 

Pommes fondant:

Tourneer de aardappels en leg ze met een vlakke kant onder in een anti aanbakpan. Bestrooi met peper en zout en leg het spek en de tijm erbij. Vul de pan af met water tot net boven de aardappel. Breng aan de kook, kook droog en laat nog één minuut bakken.  

Groentengarnituur:

Snijd de pastinaak à brunoise en stoof deze gaar in boter met een beetje water. Zet de lamsoren en de sjalot aan. Meng door elkaar en breng op smaak.  

Crème van knolselder:

Gaar de knolselder sous vide met room, zout en peper op 73°C. Pureer met de chocolade en wrijf door een haarzeef. Garneer op het bord af met zwart zout.  

Bosui:

Blancheer de bosui inclusief worteltjes. Dip de worteltjes in bloem en frituur tot ze knapperig en goudbruin zijn. Brand de stengel met een gasbrander en maak af met olijfolie en gerookt zout.  

Saus van Amsterdamse ui en honing:

Zet de uien aan in de geklaarde boter. Voeg de honing en de azijn toe. Kook in tot siroopdikte en voeg dan de fond toe. Kook opnieuw in tot de gewenste smaak en dikte en maak af met peper en zout.  

Beemsterkaaskrokantje:

Rasp de kaas fijn met de microplane en strooi uit op een bakmatje. Bak dit 18 à 20 minuten op 150°C en snijd dan stroken van 2,5 cm breed. Verwarm nogmaals en vorm het strookje rond een steekring. 

Maak het geheel af met Scarlet Cress. 

Wijnsuggestie: Mirassou Pinot Noir uit Californië 

Recept: Dennis Willems