Gerookte worteltartaar met in honing gelegde eidooier, in appelazijn ingemaakte sjalot met azijngel, Zoutbewust driegangen menu 2024

[Opbrengst: 1400 gram | 70 gram per persoon]

• 2.5 kg. winterwortels
• 250 ml. extra vierge olijfolie
• 150 gram sjalot, gesnipperd

Ingrediënten hot honey

[Opbrengst: 500 gram]

• 500 g honing
• 3 eetl. chiliflakes
• 1 rode peper, fijngesneden
• 1 eetl. gerookt paprikapoeder
• 1 eetl. appelciderazijn

Ingrediënten in hot honey ingelegde eidooier

[Opbrengst: 5 stuks | 0,5 stuk per persoon]

• 5 verse eidooiers
• 300 ml hot honey

Ingrediënten in appelazijn ingemaakte sjalot

[Opbrengst: 500 gram | 20 gram per persoon]

• 250 gram appelazijn, Tromp & Rueb
• 250 gram witte wijn
• 100 gram rietsuiker
• 0,4 gram saffraandraadjes
• 1 blaadje laurier
• 500 gram sjalot, in ringen gesneden

Ingrediënten azijngel

[Opbrengst: 600 gram | 10 gram per persoon]

• 250 ml. appelazijn, Tromp & Rueb
• 250 ml. water
• 110 gr suiker
• 6 g agar agar
• 3 g citras

Overige ingrediënten

• Algae Powder Gold, Koppert Cress
• Scarlet Cress, Koppert Cress

Werkwijze worteltartaar

1. Schil de winterpenen en leg ze op ovenroosters.
2. Schuif ze 1,5 tot 2 uur in een voorverwarmde oven van 130°C, totdat ze gaar zijn.
3. Droog ze nu 3 uur in de oven of droogoven op 60 tot 70°C.
4. Koel de winterpenen vervolgens terug in de koeling.
5. Rook de winterpenen daarna 5 tot 10 minuten koud met rookmot van eikenhout.
6. Vacumeer de gerookte winterpenen met de olijfolie en vries in.
7. Ontdooi en vries opnieuw in. Herhaal dit 3 keer.
8. Ontdooi en snijd tot tartaar.

Werkwijze hot honey

1. Breng de honing met alle ingrediënten behalve de appelciderazijn samen aan de kook.
2. Laat twee minuten van het vuur af staan.
3. Roer er vervolgens de appelciderazijn door en laat rustig afkoelen.
4. Laat voor minimaal 24 uur rusten.

Werkwijze in hot honey ingelegde eidooier

1. Scheid de 5 eidooiers voorzichtig en zorg ervoor dat ze intact blijven.
2. Giet de hot honey in een diep schaaltje en leg de eidooiers erin, zorg dat ze volledig bedekt zijn met honing.
3. Dek af en laat 3-5 dagen in de koelkast inleggen.

Werkwijze in appelazijn ingemaakte sjalot

1. Breng de appelazijn, witte wijn, suiker, saffraan en laurier samen aan de kook en zorg dat de suiker oplost.
2. Haal van het vuur en voeg de sjalotringen toe en laat op de werkbank afkoelen.
3. Bewaar minimaal 48 uur alvorens te serveren voor de perfecte smaak.

Werkwijze azijngel

1. Meng 250 ml azijn en 250 ml water in een steelpan.
2. Voeg de suiker toe om de zuurheid te verzachten, en roer goed.
3. Voeg 2 g agar-agar poeder toe aan het mengsel en roer totdat het volledig is opgelost.
4. Breng het mengsel al roerend aan de kook op middelhoog vuur. Laat het 2 minuten zachtjes koken terwijl je blijft roeren.
5. Giet het hete mengsel in een platte schaal of bakvorm en laat het afkoelen tot
   kamertemperatuur.
6. Zet het mengsel in de koelkast en laat het ongeveer 1-2 uur volledig opstijven.
7. Haal de gel uit de koelkast en snij in blokjes.
8. Blend de blokjes tot een gel.

Totale hoeveelheid zout: 0,16 gram per persoon

Link naar gerecht

Recept: Gastronomixs