Zwevende eilandjes met Atsina Cress en Scarlet Cress suiker

• 6 eiwitten
• 100g Atsina Cress suiker
• 100g Scarlet Cress suiker
• 1L pure siroop
• 1 bakje Scarlet Cress
• 1 bakje Atsina Cress

• Maak gebruik van twee mengkommen. Plaats 3 eiwitten op de bodem van elke kom.
• Klop de eiwitten in een van de kommen stevig op, voeg de Atsina Cress-suiker in één keer toe en meng. Ga op dezelfde manier te werk bij de andere kom met de Scarlet Cress-suiker.
• Vet een halfbolvormige siliconen mal in met olie en spuit de eiwitmix erin.
• Breng de siroop aan de kook in een pan, plaats de vorm op de vloeistof en kook langzaam voor 5 tot 7 minuten.
• Haal uit de vorm en serveer met de Atsina Cress en Scarlet Cress suiker en wat verse cress.

Om de suiker van Atsina Cress en Scarlet Cress te maken:

• Doe twee bakjes Scarlet Cress in een snelle blender. Meng goed totdat de suiker helemaal roze wordt en een soort pasta vormt. Verdeel de Atsina suikerpasta op een dienblad en plaats deze minimaal 5 uur in de dehydrator.
• Als het eenmaal droog en hard is, breek je stukken suiker af en blender je het opnieuw in de high-speed blender. Stop met mixen zodra je de consistentie van fijne kristalsuiker bereikt.
• Ga op dezelfde manier te werk om de Atsina Cress-suiker te maken.

Recept: Franck Pontais