Gebakken reerugfilet van de Veluwe

(Voor 4 porties)

Reerug: 

• 4 reerugfilets a 160 g 
• 40 g roomboter 
• 2 el olijfolie 
• wildkruiden 
• peper 

Zwezerik (kalf):

• 200 g hartzwezerik  
• bloem 
• peper 
• zout 
• gevogeltebouillon 
• roomboter 

Mabré van ganzenlever | gerookte eendenborst | cranberry’s: 

• 400 g ganzenlever 
• 1 gerookte eendenborst 
• peper 
• zout 
• 1 dl witte port 
• 400 g cranberry’s 
• 1 citroen 
• 1 sinaasappel 
• 1 kaneelstokje 
• 400 g suiker 

Truffelaardappel (brunoise):

• 700 g truffelaardappel 
• peper 
• zout 
• olijfolie  

Knolselderij crème: 

• 750 g knolselderij 
• 0.5 ltr gevogeltebouillon 
• 2 dl koksroom 
• 150 g ongezouten roomboter 
• peper 
• zout 

Honing-tijmsaus: 

• 1 el honing 
• 1 el ongezouten roomboter 
• 2 dl rode wijn 
• 3 dl kalfsfond 
• 30 g koude roomboter blokjes 
• verse tijm 
• peper 
• zout 
   
• Scarlet Cress 

Reerugfilet:

Zet de oven op 165°C combi. Breng de reerugfilets op smaak met peper, zout en wildkruiden. Bak de reerug mooi bruin in roomboter en olijfolie in de pan. Laat het vlees 10 à 15 min. rusten na het bakken. Plaats de filets in de voorverwarmde oven en zorg dat de kern rond de 55°C is met meegeven. 

Zwezerik:

Breng een ruime pan met gevogeltebouillon aan de kook. Gaar de zwezerik 5 min. mee en laat afkoelen in de bouillon. Als de zwezerik is afgekoeld, ontvliezen en dan portioneren in mooie dunne plakjes. Breng de zwezerik opsmaak met peper en zout. Bloemen en mooi krokant bakken in de roomboter.  

Mabré van ganzenlever | gerookte eendenborst | cranberrycompote: 

Maak de ganzenlever schoon, de zenuwen eruit. Snijd de lever in stukjes en bestrooi deze met zout, peper en witte port. Laat het geheel een uur marineren. Leg de lever op een bakplaat en bak deze 5 à 7 min.n in een oven op 170°C. Daarna terugkoelen. 

Kook de cranberry’s samen met een laagje water, de suiker, citroensap, sinaasappelsap en kaneelstokje. Laat dit 10 min. goed koken, haal van het vuur en verwijder het kaneelstokje. Terug laten koelen en verkleinen.  

Vul een terrine met dunne plakjes gerookte eendenborst, daarna de ganzenlever, zout en peper. Vervolgens een laagje gerookte eendenborst en dan de cranberrycompote. Dan weer een laagje gerookte eendenborst, ganzenlever etc. Zodra de terrine gevuld is, onder druk weg zetten. 

Truffelaardappel:

Schil de truffelaardappel en snijd de aardappel in kleine brunoise. Op smaak maken met peper, zout en olijfolie. Aanzetten in de pan tot de juiste gaarheid.  

Knolselderij crème:

Breng de gevogeltebouillon aan de kook. Maak de knolselderij schoon, snijd in stukken. Kook de knolselderij gaar in de bouillon. Als je er in kan prikken met een vork, is hij gaar en kan het afgegoten worden. Breng de koksroom samen met de roomboter aan de kook en pureer de knolselderij in de keukenmachine. Breng op smaak met de room, boter, peper en zout. 

Honing-tijmsaus: 

Fruit de tijm samen met een bouquet aan in de pan met de roomboter. Afblussen met de rode wijn en kalfsfond. Laat het geheel tot 1/3 inkoken. Neem de saus van het vuur, en giet het door een zeef. Verwarm de saus opnieuw, voeg de honing toe. Breng de saus op smaak met peper en zout. Voeg als laatst de koude stukjes roomboter toe en laat binden. Niet meer aan de kook brengen. 

Dranksuggestie: ISRAËL, Sangiovese Gamla, Golan Height Winery, Israël (Aroma van rijpe bessen, gedroogde bloemen, sinaasappel, specerijen en houtnuances. Volle smaak met een mooi, complex karakter.)

Recept: Remco Doornekamp