Sashimi van tonijn, kingfish, ingelegde groenten en pikante courgettecrème

• radijsplakjes
• Affilla Cress®
• Shiso Green
• Zallotti Blossom
• tonijn
• kingfish
• rijstpapier

Voor de bouillon van inktvis: 

• 500 g kippenvleugels
• 500 g inktvis
• 100 g boter
• 5 cl druivenpitolie
• 1/2 ui
• 1 winterpeen
• 1 streng bleekselderij
• 3 dl sake
• 1 teentje knoflook
• 3 l water
• 1/2 kombu
• bonitovlokken

Voor de ingelegde groenten:

• 300 g water
• 150 g rijstazijn
• 50 g mirin
• 15 g zout
• 15 g suiker
• 1 steranijs
• 2 laurierblaadjes
• 10 witte peperkorrels
• 5 jeneverbessen
• 100 g wortelstaafjes
• 100 g koolrabistaafjes
• 100 g preistaafjes
• 100 g enoki in staafjes

Voor de pittige courgettecrème: 

• 300 g courgette
• 50 g sjalot
• olijfolie
• wasabi
• zout
• 4 blaadjes gelatine

Hak de vleugels fijn, zet met de inktvis en de fijngesneden groenten kort aan in druivenpitolie en boter, blus met de sake en laat compleet inkoken.

Vul vervolgens aan met het water, kombu, algen en bonitovlokken, laat 2,5 uur trekken, passeer door een zeef en een doek en laat afkoelen.

Snijd dunne plakken van de tonijn en de kingfish, kwast licht in met heldere sojasaus en rol tot een dun rolletje op. Breng het water voor de groenten aan de kook, voeg groenten en aromaten toe en laat 20 minuten trekken.

Giet de hete marinade over de groenten en laat afkoelen. Maak een dun rolletje met de groenten en rijstpapier.

Bak voor de crème de courgette aan in olijfolie, laat zachtjes garen, blender zeer fijn, breng op smaak met zout en wasabi, bind met de gelatine en spuit dun op rijstpapier.

Leg vier even dikke rolletjes op het bord, giet er de bouillon omheen en garneer met de radijs en cressen.

***

Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
​T. 0049 781 9323293
www.Ritter-durbach.de

Recept: André Tienelt
Bron: Culinaire Saisonnier 87 - Winter 2017