Rosé gebakken ribstuk van Fries Scharrelvarken gegratineerd met Brabantse geitenkaas

Scharrelvarken:

• 4 220/240 g karbonades van het Gaasterlands kruidenvarken (± 1 kg. aan stuk incl. bot) 
• 2 teentjes knoflook 
• 1 el zeezout 
• 2 takjes rozemarijn 
• 2 el honing 
• 2 el bruine basterdsuiker 
• 4 el walnotenolie 
• 4 el graanjenever 
• grof gemalen peper 

Geitenkaas:

• 4 dikke plakken Bettine Blanc gerijpte geitenkaas  
• 2 el tijmhoning 
• 2 el walnootolie 
• 50 g gehakte walnootjes 

Koolrabi:

• 2 st koolrabi 
• 100 g vers vetspekblokjes (van het ribstuk gesneden) 
• 60 g roomboter 
• 1 dl appelsap 
• 50 g ruwe rietsuiker 
• 1 el sojasaus 

Donker bierjus met rozemarijn, appel en honing:

• 1 flesje Oijens donker bier 
• 50 g appelstroop  
• 1 takje gehakte rozemarijn 
• 2 el honing 

Truffelaardappel:

• Parels 
• Chips 

Garnituren / Decoratie:

• Tahoon Cress / Hippo Tops 
• 4 takjes gefrituurde rozemarijn 
• grof gemalen gerookte jalapeño peper 
• vers geraspte appel 
• geroosterde walnoten 

Scharrelvarken: 

Van het varkensribstuk de botjes mooi schoon krabben en op het vet mooi fijn insnijden. Daarna de vetzijde insmeren met de honing, gehakte knoflook, fijngesneden rozemarijn, basterdsuiker, grof gemalen peper en zeezout. Besprenkelen met jenever en walnotenolie. Enige tijd laten intrekken en er kort voor het bakken 4 mooie karbonades van snijden. 

Geitenkaas: 

Van de geitenkaas 4 mooie dikke plakken snijden van 1 tot 1½ cm dikte en insmeren met honing en besprenkelen met walnotenolie. De walnootjes fijnhakken en over de plakjes kaas heen strooien. De plakken kaas bewaren tot aan doorgifte.  

Koolrabi:

Schil de koolrabi en tourneer deze in gewenste vormen. Blancheer even kort in water met zout en spoel ze koud af. 

Snijd dan het vers vetspek in mooie fijne blokjes en bak deze in een pannetje op laag vuur tot al het vet eruit is gesmolten. Blus af met het appelsap en laat al het vocht verdampen. Voeg er dan de roomboter aan toe en laat deze smelten. Voeg er nu de rietsuiker en de sojasaus aan toe, laat de suiker oplossen en bewaar dit tot aan moment van serveren. 

Truffelaardappel:

Boor van een paar truffelaardappels mooie kleine parels en blancheer deze kort in water met zout, en snijd van een paar truffelaardappels mooie dunne plakjes en frituur deze tot mooie krokante aardappelchips. 

Bewaar beide soorten aardappel tot aan het moment van serveren. 

Voor het serveren de karbonades aan beide kanten kort en krokant rosé bakken en daarna uit de pan halen en op een plateau leggen, (houd even warm onder een grill of op een lage temperatuur in een oven). 

Blus het bakvet af met het donker bier en laat dit reduceren tot gewenste dikte. Voeg er dan de appelstroop, gehakte rozemarijn en de honing aan toe en houd de jus even warm tot aan moment van serveren. 

Kort voor het serveren de jus met een staafmixer even mooi glad draaien. 

Verwarm het vocht van de koolrabi tot deze licht stroperig is en glaceer er de koolrabi in. 

Leg de plakken geitenkaas op de karbonades en gratineer deze onder een hete gril of salamander totdat de kaas begint te smelten, (zorg ervoor dat het vlees mooi rosé blijft maar zeker wel warm is van binnen) 

Opmaak:

Leg of zet de karbonade op voorverwarmde borden met het botje omhoog. Dresseer de geglaceerde koolrabi er omheen en serveer er de spekblokjes in het midden van het bord bij. Dresseer er de stroperige bierjus omheen. Strooi er enkele aardappel parels omheen. Garneer de bovenzijde met enkele stukjes aardappelchips en steek er een krokant gebakken steeltje rozemarijn in. Strooi er wat geroosterde walnoten bij en garneer het gerecht met Tahoon Cress en Hippo Tops. Rasp er op het laatste moment nog wat verse appel overheen. Draai er eventueel nog wat versgemalen ge­rookte jalapeño peper op het bord langs. 

Recept: Marco van Oort