Rode biet, Tahoon Cress, geitenkaas, koji, ahornroom

Biet:

• 4 stuks rode biet
• 40 ml water
• 5 g zout
• 3 g suiker
• 5 komijnzaadjes
• een beetje harissa
• limoenolie
• vlierbloesemsiroop
• 60 g Kome Koji-poeder
• Cardamom Leaves

Was de rode biet en kook ze samen met de andere ingrediënten 90 minuten vacuüm in een waterbad van 85°C. Verwijderen en afkoelen in ijswater. Haal de rode biet uit het vacuüm en laat uitlekken in een zeef. Bestuif na 2 uur met de Kome Koji en laat 2 uur rijpen bij kamertemperatuur.

Doe in een glazen schaal, voeg Cardamom Leaves toe aan de rookpijp en rook 2 minuten.

Geitenkaas:

• 100 g geitenkaas
• 1 limoen geraspt
• 30 ml olijfolie

Pureer de kaas met de andere ingrediënten om hem wat losser te maken.

Garnering:

• ahornroom gemengd met een beetje sojasaus
• Tahoon Cress
• 1 Floregano Blossom

Recept: Heiko Antoniewicz