Pompoen Carpaccio Groene Vanille

voor 4 porties.

Voor de carpaccio van pompoen:

• 150 gr/20 schijfjes fijngesneden butternutpompoen                        

Voor de half bevroren crème van "Comté kaas":

• 30 gr geraspte Comté kaas
• 50 gr dubbele room
• 15 gr ongezouten boter 
• 1 eiwit

Voor de ingemaakte Planifolia Green Vanille (om 100gr te maken): 

• 2 peulen Planifolia Green Vanille
• 250 ml water
• 1 el griessuiker                                     
• 2 eetlepels witte azijn                                 
• 1 theelepel vol zout                                                   

• Snijd de butternutpompoen in plakjes en snijd de randen bij met een ronde cutter.
• Plat leggen en maximaal 3 tot 4 minuten stomen.
• Breng de dubbele room aan de kook en klop er de geraspte comté kaas met de boter door.
• Neem van het vuur en voeg het eiwit toe, blijf kloppen.
• Wanneer het een beetje is afgekoeld, in een ronde individuele siliconenvorm gieten en in de vriezer plaatsen.
• Snijd de Planifolia Green Vanille fijn, doe het in een pan en voeg het water, de suiker, het zout en de azijn toe.
• Goed mengen en 3 minuten laten sudderen, van het vuur nemen en laten afkoelen met een bord op de pan.
• Eenmaal koud, in een vacuümzak gieten en minstens 48 uur sous vide bewaren voor gebruik.
• Plaats de half ontdooide bal comté kaascrème in het midden van het bord.
• Leg er 5 plakjes butternutpompoen omheen en voeg 1 eetlepel ingelegde Planifolia Green Vanille toe.

Recept: Franck Pontais