Phaistos, Restaurant Elea

Ingrediënten

• Vijg 
• Sinaasappel 
• Vijgensiroop griekse thee kombucha 
• Nerantzi 
• Suiker 
• Katiki kaas 
• Bicolor Mustard Cress 
• Bicolor Mustard Cress met Vijgen IJs 
• Shiso Bicolor 

Tuille 

• 50% gram isomalt 
• 200 gr fondant 
• 100 gr glucose 
• 70 gr pure chocolade 80% 
• 50 gr dulce chocolade 

Bereiding 

Geconfijte halfgedroogde vijgen 

• Voor de helft laten drogen 
• Kook kort in in kombucha van vijgensiroop 

Geconfijte sinaasappel schil 

• Sinaasappel als zeste schillen, drie keer blancheren en in siroop koken 

Gel nerantzi 

• Nerantzi sap (het sap van de vruchten die mijn moeder plukt) 
• Beetje suiker toevoegen  
• Aan de kook brengen met een beetje Agar Agar (1%) 
• Laat het stijf worden 
• Draai het glad 

IJs van vijgenblad en Bicolor Mustard Cress 

• Infuseer vijgenblad in room 
• Maak een ijsmassa op basis van de infuseerde room 
• Laat afkoelen 
• Voeg Bicolor Mustard Cress toe en zet in pacojet bekers in de vriezer 
• Draai in de pacojet 

Cheesecake van katiki kaas 

• Maak een cheesecake met katiki kaas  
• Slap het af met wat room, zodat het spuitbaar in de kidde is 

Tuille van chocolade en caramel 

• 50% gram isomalt, 200 gr fondant en 100 gr glucose in een pan verwarmen tot 150 gr 
• 70 gr pure chocolade 80%, 50 gr dulce chocolade toevoegen  
• Laat afkoelen 
• Draaie tot een poeder
• Bak opnieuw tot 150 graden 
• Pers tussen twee mallen 
• Spuit met brons poeder 

Opmaak 

• Maak het gerecht op in een glas volgens de stappen van de video

Recept: Takis Panagakis