Ossenwangen Terrine Tahoon Cress Jus

voor 8 porties.

• 2 bakjes Tahoon Cress                   
• 1 el gedroogdeTahoon Cress       
• 200 gr wortel
• 150 gr pastinaak
• 800 gr runderwangen               
• 500 ml runderbouillon                       
• 750 ml rode wijn                         
• 50 gr boter                               
• 1 middelgrote sjalotten                               
• 2 middelgrote bananensjalotten             
• 1 teentje knoflook                                     
• 2 tot 3 grote bladeren prei                                  
• 2 snufjes fijn zout                         
• 1 snufje gemalen witte peper                                                                                                            

• Pel en kook de bananensjalotten in de runderbouillon gaar, snijd ze in de lengte in 4 kwarten en bewaar ze tot gebruik.
• Schil en snijd de wortelen en pastinaak in lange repen.
• Pel en snijd de sjalot en pers het knoflookteentje uit.
• Kruid het vlees aan beide zijden en schroei het dicht in een pan.
• Leg in een zware pan het vlees, de wortels, de pastinaak, de gesneden sjalotten en de knoflook en bedek het met de runderbouillon en de fles rode wijn.
• Bedek de zware pan met een deksel en gaar in de oven op 170 gedurende 2u30.
• Leg de terrine binnenin met huishoudfolie of bakpapier.
• Blancheer de blaadjes van de prei en leg de terrine ermee.
• Zodra het vlees gaar is, de terrine opbouwen met de groenten, bedekken met de kookjus en zachtjes aandrukken, een nacht laten afkoelen om op te stijven. Reserveer de rest van de jus.
• Snijd de terrine in plakjes en serveer met verse Tahoon Cress, gedroogde Tahoon Cress en een stukje door de blaasbrander gegaarde sjalot.
• Snijd 2 tahooncress in stukjes en voeg ze toe aan het overgebleven kookvocht.
• Laat tot de helft inkoken en passeer door een fijne zeef.
• Reserveer en serveer warm met de plak terrine.
• Eenmaal gedroogd werkt de Tahoon Cress heel goed als smaakmaker.
• Snij hiervoor 3 bakjes Tahoon Cress direct op het plateau van een dehydrator en droog gedurende 2 uur.
• Deze heerlijke smaakmaker kan nu in een potje bewaard worden en naar believen gebruiken.

Recept: Franck Pontais