Gefrituurd bloemkoolhart met Konings oesterzwam, Met Tahoon Cress en Bean Blossom

(Voor 4 porties)

• 1 kleine bloemkool
• 4 middelgrote Koning oesterzwammen
• 100 ml Aquafaba
• 1 bakje Tahoon Cress
• 8 stuks Bean Blossom
• 1 theelepel Tahoon Cress pulp
• 1 theelepel Tahoon Cress olie
• Kruiden

Tahoonolie en pulp:

• Ten eerste: meng voor de Tahoon Cress-olie en Tahoon Cress-pulp in een snelle blender 4 bakjes Tahoon Cress met 400 ml druivenpitolie.
• Haal de mix door een koffiefilter en laat een uur uitlekken. De olie verzamelt zich op de bodem van het glas en de pulp blijft achter in het koffiefilter.

Rest:

• Snij de bloemkool in 4 vieren, verwijder de bloemen en bewaar de middenstukken (4 stuks). Maak wat bloemkoolcouscous van de bloemen en houd apart.
• Blancheer, laat uitlekken, droog en bak de 4 stukken van de stengel.
• Snijd de kop van de champignons en bak ze met de kop naar beneden in een koekenpan, werk ze af in een hete oven en breng op smaak.
• Snijd het "steeltje" van de rest van de champignons in plakjes en droog ze 30 minuten in de dehydrator. Bak ze na het drogen en bewaar ze. 
• Snij ook de helft van het bakje Tahoon Cress en droog in de machine met de champignon, deze wordt aan het einde gebruikt als smaakmaker.
• Giet de Aquafaba in een mengkom en gebruik een elektrische mixer. Mix gedurende 8 minuten. Voeg de Tahoon Cress-pulp toe en reserveer.
• Kleed het bord aan zoals op de foto, kruid goed met de gedroogde Tahoon Cress; voeg wat verse Tahoon Cress, Tahoon olie, Aquafaba saus en de Bean Blossom toe.

Recept: Franck Pontais