Noordzeekrab en Tahoon Cress

• noordzeekrab
• Tahoon® Cress
• limoen
• peper
• zout
• pommes soufflées klein en groot
• kaviaar
• crème fraîche

Voor de espuma van gerookte aardappel:

• puree-aardappelen
• melk
• peper
• zout

Voor de aardappelkaantjes:

• 1 aardappel
• zout

Voor het karnemelkschuim:

• karnemelk
• limoen
• witte peper
• zout
• lecithine

Stoom de krabpoten 3 tot 5 minuten in de oven van 85°C en breng het vlees op smaak met peper, zout en wat citroensap.

Kook de aardappels, pureer ze en breng op de juiste dikte met de melk. Breng de espuma op smaak, vul een sifon en belucht met 2 patronen.

Snijd fijne brunoise van de aardappel, bak krokant, breng op smaak en laat drogen. Meng alle ingrediënten voor het schuim.

Vul de grote pommes soufflées met de crème fraîche en gehakte Tahoon® Cress. Garneer met de kaviaar en serveer deze als side dish.

Leg het krabvlees in een diep bord, lepel er de espuma omheen en garneer met de aardappelkaantjes, Tahoon Cress en kleine pommes soufflées.

Verwarm het schuim lauwwarm en lepel bij de krab. 

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Recept: Torben Schuster
Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019