Ossenhaas, tarwegerst en Wheat Grass

• sousvide bereidde ossenhazen

​Kruiden (vernis):

• 200 gram balsamico azijn
• 150 g suiker
• 1 laurierblad
• 2 stuks jeneverbessen

Ingelegde sjalotten:

• 2 sjalotten
• 50 g suiker
• 50 g witte wijnazijn

Gerst:

• 100 g gerolde gerst
• 150 gram kippenbouillon
• boter
• kalfsjus
• ingelegde sjalot brunoise
• Rock Chives
• Wheat Grass

• Vacuüm de rundertournedos en kook 50 minuten op 54,5°C. Haal het eruit, laat het even rusten en bak het dan in een hete pan en braad het vlees met een ruime hoeveelheid boter.
• Bestrijk met vernis, breng op smaak met Maldon-zout en verdeel.

​Kruiden (vernis):

• Breng alles aan de kook en laat inkoken tot het een pasta-achtige consistentie heeft.

Ingelegde sjalotten:

• Snijd de sjalotten in brunoise. Breng suiker en witte wijn aan de kook met 50g water en giet over de brunoise. Laat het daarna afkoelen tot kamertemperatuur.

Gerst:

• Smelt de boter in een pan en zweet de gerst een beetje, voeg het dan toe aan de pan.
• Giet de kippenbouillon erover en laat sudderen tot alle vloeistof is opgenomen.
• Maak daarna met een paar klontjes boter, 2 theelepels sjalottenbrunoise, kalfsjus en Maldonzout de tournedos op smaak.
• Roer er tot slot de fijngehakte Rock Chives en Wheat Grass door.

Recept: Sandra Scheidl