Koningszwam met Codium Blue

Ingrediënten 

• Koningszwam
• Korenaar asperges
• 1 sjalot
• 100 ml droge witte wijn
• 125 gr boter
• 1 eetlepel citroensap
• Lupine Cress
• Codium Blue
• Codium Blue olie (recept)
• Nori vellen

Methode

• Snijd 1 koningszwam door lengte en de 2^e  de koningszwam in de breedte in plakken (als een coquille) en maak horizontale en verticale strepen aan de boven- en onderkant.
• Bak de koningszwam in Codium Blue olie goudbruin.
• Stoof de korenaar asperges kort en bewaar in ijswater.
• Maak een beurre blanc met sjalot, droge witte wijn, boter en citroensap.
• Snij Codium Blue fijn en voeg toe aan de beurre blanc.
• Meng de beure blanc met Codium Blue met de staafmixer tot een egale saus.
• Pluk de Codium Blue en snij ragfijne julliene van nori vellen.
• Maak het bord op het de gebakken koningszwam, gekookte korenaar asperges en Lupine Cress.
• Voeg een paar druppels Codium Blue olie aan de beurre blanc toe, zodat het dezellfde structuur heeft als het bord.
• Schenk de beurre blanc met de druppels Codium Blue olie bij het gerecht.
• Garneer met de stukjes Codium Blue en nori vellen en serveer.

Recept: Eric Miete