Handgeslagen mascarpone, gele perzik met shiso en hazelnootsablé
Chef Sébastien van restaurant Ogst: "Kleine smaakbommetjes moeten verrassende elementen toevoegen aan mijn ogenschijnlijk sobere desserts, waarin de complexiteit niet altijd zichtbaar is."
Ingrediënten
- Shiso Purple
- plakjes gepocheerde perzik
- blokjes gepocheerde perzik
Voor de mascarpone:
- 400 g mascarpone
- 6 rijpe gele perziken
- 20 g poedersuiker
- 40 g kristalsuiker
- 10 Shiso Leaves Purple
Voor de sablé van hazelnoot:
- 375 g boter
- 410 g suiker
- 10 g zout
- 325 g bloem
- 350 g hazelnoot
Voor de sorbet van perzik en citrus:
- 1 l perzikenjus
- 25 cl limoensap
- 25 cl melk
- 100 g stabilisator
- 60 g suiker
Methode
Snijd de perziken klein en stoof ze met wat suiker en de Shiso Leaves Purple op een laag vuur met een bodempje water. Laat de massa goed uitlekken in een zeef en reserveer het vocht.
Bruineer de noten voor de sablé, blender ze fijn en meng met de overige ingrediënten. Strijk de massa uit tussen twee vellen bakpapier en vries in. Steek er ringen uit van 5 cm doorsnede en bak deze goudbruin in de oven van 150°C.
Meng voor de sorbet alle ingrediënten en turbineer. Klop de mascarpone op met de poedersuiker. Lepel de mascarpone in het midden van het bord en leg er de sablé op.
Garneer met de plakjes perzik en plaats er een quenelle ijs op. Giet het perzikensap eromheen en leg blokjes perzik en blaadjes Shiso Purple in het sap.
***
Restaurant Ogst
Ridder Portmansstraat 4 – Hasselt
T 0032 11 41 38 13
www.ogst.be
Recept: Sebastien Wygaerts
Bron: Pâtisserie & Desserts - 50
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress