Shiso, witlof, geelwortel, groene olijf, morille en Boeren Goudse
Ingrediënten
Shiso Leaves:
- 4 Shiso Leaves Green (Koppert Cress)
- 30g peterselie poeder
- 10g azijn poeder
- 3g zout
Bier beslag:
- 525g rijst bloem
- 195g bloem
- 30g trisol
- 48g bakpoeder
- 500g wit bier
- 2g zout
Gemarineerde morille:
- 15g kleine
- gedroogde morille
- 150g shiso azijn
- 1,1g xanthana
- 15g boter
Witlof, geelwortel boter:
- 125g geiten boter
- 15g geraspte geelwortel
- 4 stuks witlof
Yoghurt creme:
- 300g griekse yoghurt
- 1g citrcus acid
- 10g olijf olie
- 2g zout
- 2g knoflook
Gerookte Boeren Goudse:
- 500g Boeren Goudse
- rookmot jeneverbes
Zoet zure groene gordal olijven:
- 10l natuurazijn
- 6,6l water
- 3 kg suiker
- 5 laurier blaadjes
- 10g zwarte peper korrels
- 10 grote gordal olijven zonder pit
Garnering:
- gesneden verse Shiso Green
- verse kervel
- verse bladpeterselie
- Shiso Green
- Shiso Purple
Methode
Shiso blad & bier beslag:
- Meng alles samen en laat het gedurende 1 dag rusten.
- Dip de shiso bladeren in het bier- beslag en frituur goud bruin op 160°C.
- Poeder ze daarna met de peterselie poeder, zout, azijn poeder.
Gemarineerde morille:
- Week de morille 1 nacht met de shiso azijn.
- Zeef het vocht van de morille.
- Bind het vocht af met de xanthana.
- Stoof de morille met de zijn en de boter tot een mooie glazige massa.
Witlof, geelwortel boter:
- Rasp de geelwortel in de geiten boter en laat 5 uur trekken op een warme plek.
- Snijd de witlof los van de stronk en snij in mooie puntjes.
- Zeef de geel wortel uit de geitenboter en gaar de witlof op lage temperatuur in de geitenboter.
Yoghurt creme:
- Meng alles samen en rasp de knoflook door de massa.
Gerookte boeren goudse:
- Snijd de boeren goudse in kleine blokjes en rook koud ongeveer 10 min.
Zoet zure groene gordal olijven:
- Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm tot de suiker is opgelost en zet koud.
- Snijd de gordal olijven in stukjes en laat 48 uur marineren in de zoet zuur.
Recept: Sidney Schutte - restaurant Spectrum - Amsterdam
Magazine: BCBG Magazine
Fotografie: LVFfood
Gerelateerde recepten
Gastronomische hoogstandjes
Gerelateerde producten
Say yes to the cress