Shiso, witlof, geelwortel, groene olijf, morille en Boeren Goudse

Ingrediënten

Shiso Leaves:

  • 4 Shiso Leaves Green (Koppert Cress)
  • 30g peterselie poeder
  • 10g azijn poeder
  • 3g zout

Bier beslag:

  • 525g rijst bloem
  • 195g bloem
  • 30g trisol
  • 48g bakpoeder
  • 500g wit bier
  • 2g zout

Gemarineerde morille:

  • 15g kleine
  • gedroogde morille
  • 150g shiso azijn
  • 1,1g xanthana
  • 15g boter

Witlof, geelwortel boter:

  • 125g geiten boter
  • 15g geraspte geelwortel
  • 4 stuks witlof

Yoghurt creme:

  • 300g griekse yoghurt
  • 1g citrcus acid
  • 10g olijf olie
  • 2g zout
  • 2g knoflook

Gerookte Boeren Goudse:

  • 500g Boeren Goudse
  • rookmot jeneverbes

Zoet zure groene gordal olijven:

  • 10l natuurazijn
  • 6,6l water
  • 3 kg suiker
  • 5 laurier blaadjes
  • 10g  zwarte peper korrels
  • 10 grote gordal olijven zonder pit

Garnering:

  • gesneden verse Shiso Green
  • verse kervel
  • verse bladpeterselie
  • Shiso Green
  • Shiso Purple

Methode

Shiso blad & bier beslag:

  • Meng alles samen en laat het gedurende 1 dag rusten.
  • Dip de shiso bladeren in het bier- beslag en frituur goud bruin op 160°C.
  • Poeder ze daarna met de peterselie poeder, zout, azijn poeder.

Gemarineerde morille:

  • Week de morille 1 nacht met de shiso azijn.
  • Zeef het vocht van de morille.
  • Bind het vocht af met de xanthana.
  • Stoof de morille met de zijn en de boter tot een mooie glazige massa.

Witlof, geelwortel boter:

  • Rasp de geelwortel in de geiten boter en laat 5 uur trekken op een warme plek.
  • Snijd de witlof los van de stronk en snij in mooie puntjes.
  • Zeef de geel wortel uit de geitenboter en gaar de witlof op lage temperatuur in de geitenboter.

Yoghurt creme:

  • Meng alles samen en rasp de knoflook door de massa.

Gerookte boeren goudse:

  • Snijd de boeren goudse in kleine blokjes en rook koud ongeveer 10 min.

Zoet zure groene gordal olijven:

  • Doe alle ingrediënten in een pan en verwarm tot de suiker is opgelost en zet koud.
  • Snijd de gordal olijven in stukjes en laat 48 uur marineren in de zoet zuur.

Recept: Sidney Schutte - restaurant Spectrum - Amsterdam
Magazine: BCBG Magazine
Fotografie: LVFfood

Gerelateerde recepten

Gastronomische hoogstandjes

Gerelateerde producten

Say yes to the cress