Cannelloni van rivierkreeft, Shisosap en Shisocrème

• Shiso Leaves Green
• radijsplakjes
• Mustard Cress
• RucolaCress®
• krokante nori
• rivierkreeftenvlees

Voor de Shiso fond:

• 75 cl water,
• 40 g kombu
• 8 g laitue de mer
• 40 g bonitovlokken
• 2 el mirin
• 2 el sojasaus
• 2 el mitsukan
• zout
• peper
• xantana
• Shiso Leaves Purple

Voor de gelei met algen:

• 1 dl algenfond
• 1,5 blad gelatine

Voor de crème van Shiso:

• 2 dl algenfond
• 40 g Shiso Leaves Green
• 1/2 dl chlorofyl
• 2,5 g agar

Verhit voor de fond het water tot 80°C, voeg de kombu toe en laat 1 uur trekken. Passeer het vocht, voeg de bonitovlokken toe en laat 1 uur trekken.

Passeer nogmaals en breng op smaak met sojasaus, mirin en mitsukan. Snijd de kombu en laitue de mer in blokjes, voeg toe aan het vocht en bind licht af met xantana.

Snijd het Shisoblad ragfijn en meng onder het vocht.

Breng voor de gelei het vocht aan de kook, los er de geweekte gelatine in op, passeer door een zeef en stort dun uit op een plaat.

Pluk het rivierkreeftenvlees fijn, breng op smaak en rol in een dunne baan gelei tot een cannelloni.

Kook voor de crème het vocht op met de chlorofyl en Shiso Leaves Green en los er de agar in op. Laat opstijven en blender glad.

Dresseer de cannelloni in het bord, garneer met de overige componenten en werk af met de crème.

***

Restaurant St. Jacques

Feldstrasse 50, Heinsburg, Duitsland
Tel 0049/2453 306 980
www.burgstuben-residenz.de

Recept: Alexander Wulf
Bron: Culinaire Saisonnier 91 - Winter 2018