Ganzelever en Atsina Cress

• Atsina® Cress
• zoet-zure vlierbloesem

Voor de druivengelei:

• 1 l druivensap
• zout
• peper
• zoet-zuurvocht met vlierbloesem
• 35 g elastik

Voor de walnotencrumble:

• 50 g bloem
• 50 g bruine suiker
• 65 g gebrande hazelnoot
• 1,5 g fleur de sel
• 50 g boter
• 200 g walnoot

Voor de walnotenpuree:

• 600 g walnoot
• 700 g selderijpuree
• 200 g melk

Voor de blokjes ganzelever: 

• 1.100 g gekuiste lever
• 7 g zout
• 7 g pekelzout
• 60 g sherry
• 20 g brandewijn

Voor de druivenplakjes:

• witte en blauwe druiven
• zoet-zuur met vlierbloesem

Voor de krokante ganzehuid:

• ganzehuid
• 300 g tapiocabloem
• 1 l bouillon

Voor het vlierbessensap:

• merg van vlierbessen
• zoet-zuursap
• zout
• cayennepeper
• xantana
• walnootolie

Meng het druivensap, zout en peper met het zoet-zuurvocht en bind met de elastik. Stort dun uit op een metalen plaat en steek uit in de gewenste vorm.

Hak de walnoten en maak een deeg. Laat 1 uur koel rusten en maak er kruimels van. Bak de kruimels 25 minuten in de oven van 150°C.

Rooster de walnoten voor de puree en mix in de thermoblender totdat er een olie-achtige massa ontstaat. Voeg selderijpuree en melk toe, emulgeer en breng op smaak.

Vacumeer alle ingrediënten van de lever, laat 2 uur infuseren en gaar 15 minuten in een waterbad van 58°C.

Giet de inhoud op een zeef en laat het overtollige vet afdruipen, vul in een siliconenvorm, vries aan en los daarna uit de vorm.

Snijd dunne plakjes van de druiven en vacumeer met het zoet-zuur. 

Kook de ganzehuid gedurende 4 uur. Blender alle ingrediënten glad, strijk dun uit op een silpat en bak 45 minuten in de oven van 125°C.

Maak een smaakvol sap van alle ingrediënten, bind met de xantana en monteer licht met wat walnootolie.

Rol de uitgestoken gelei door de crumble, spuit noppen van de puree op het bord en leg er de blokjes lever tussen met de gelei.

Garneer met de overige componenten en de cressen en giet er als laatste het sap bij.

***

Restaurant Gut Lärchenhof

Hahnenstraße 1, Pulheim, Duitsland
T 0049/2238 9231016
www.restaurant-gutlaerchenhof.de

Recept: Torben Schuster
Bron: Culinaire Saisonnier 93 - Zomer 2019