Gekonfijte eend en fondantaardappelen

(Voor 4 porties)

• 2 bakjes Kyona Mustard Cress
• 4 gekonfijte eendenbouten
• 4 middelgrote gebakken aardappelen
• 1L eendenbouillon
• 200 ml rode wijn
• 100 g boter
• 30 ml koolzaadolie
• 24 bramen
• 4 paarse lente-uitjes
• 2 snufjes fijn zout
• 1 snufje witte gemalen peper

Aardappelfondant:

• Snijd de fondant uit de aardappel met een ronde uitsteekvormpje en breng op smaak met kruiden.
• Doe de boter en olie in een hete pan en schroei de fondant aan beide kanten dicht.
• Voeg de hete eendenbouillon toe aan de pan en maak het kookproces af in een oven op 180℃.
• Het duurt ongeveer 30 tot 40 minuten, afhankelijk van de grootte van de aardappelen.
• Eenmaal gekookt, verwijder de aardappel en zet apart.

Eend en lente-uitjes:

• Snijd het overtollige vet van de gekonfijte eendenbout, snijd het vel in en verwarm gedurende 20 minuten in een hete oven op 220℃.
• Als je klaar bent, haal je hem uit de oven en gebruik je de vlam van een gasbrander om een ​​verbrand effect op de huid te krijgen.
• Snijd en stoom de paarse lente-uitjes gedurende 10 minuten.
• Eenmaal gekookt, snijd de ui zijwaarts in twee, klaar om te serveren.

Saus en borddressing:

• Schep, passeer en verklein de eendenbouillon (van de aardappelfondant) tot een half glas.
• De wijn apart halveren en toevoegen aan het halfglas om de saus te maken.
• Verminder tot de juiste dikte en breng op smaak met kruiden.
• Kleed het bord aan met de vers geplukte bramen, de aardappelfondant, bosui, eendenbout, saus en Kyona Mustard Cress.

Recept: Franck Pontais