Drie maal Nebraska Prime Beef

1. Châteaubriand, soja, ui:

• postelein
• sojaboontjes
• runderzijlende
• krokante rijst
• paksoi
• bieslook
• bloemkoolchampignon
• runderfond
• Sakura Cress®
• Zallotti Blossom
• Affilla Cress®
• Shiso Purple

Voor de puree van sojaboontjes: 

• 200 g sojaboontjes
• 100 g tuinbonen
• 1 dl gevogeltebouillon
• 20 g boter
• zout

Voor de gebrande zilveruitjes: 

• 3 kg geschoonde zilveruitjes
• 200 g ganzenvet
• 100 g suiker
• 50 g tijmhoning
• 1 dl balsamicoazijn
• 1 dl appel-honingazijn
• 5 dl witte port
• 5 dl witte wijn
• 5 dl kalfsfond
• 1 bosje tijm
• 3 laurierblaadjes
• 5 st steranijs
• 10 st piment
• 10 st jeneverbes
• 1 el peperkorrels

2. Short rib bulgogo (bijgerecht):

• 1 peer
• 1/2 st ui
• 2 teentjes knoflook
• 30 g gember
• 1 bosje bieslook
• 1/2 winterpeen
• 2 el heldere sojasaus
• 1 el bruine basterdsuiker
• 1 el mirin
• 1 el sesamolie
• short rib

Voor de ingelegde paksoi:

• 2 st gesnipperde sjalot
• 3 st citroengras
• 10 st shiitakes
• 2 dl noilly prat
• 2 dl mirin
• 2 dl gevogeltebouillon
• 2 dl chilisaus
• 5 dl kreeftenfumet
• 1 el witte balsamico
• 2 el ketjap manis
• 2 el korianderkorrels
• 1 el anijszaad
• 2 el roze peperkorrels
• 2 el zwart sesamzaad
• 1 el piment
• 1 el mosterdzaad
• 1 el oranjebloesem
• 1 el kerriepoeder
• 1 el ingelegde gember
• 1 knoflookteentje
• 3 st steranijs
• 1 st laurierblad
• 5 koriandertakjes
• 5 tijmtakjes
• 5 st rozemarijntakjes
• 5 citroentijmtakjes
• aardappelzetmeel

3. Tartaar en oscietra kaviaar (bijgerecht):

• 100 g rundermuis
• 15 g geblancheerde fijne sjalot­brunoise
• 10 g mosterd
• zout
• peper
• oscietra kaviaar

Voor de runderthee:

• runderbouillon
• rozemarijn
• tijm

1. Châteaubriand, soja, ui

Bak de zijlende rondom bruin aan en geef cuisson. Blender voor de crème alle ingrediënten warm glad, breng op smaak en wrijf door een zeef.

Bak de uitjes aan in het vet en caramelliseer met suiker en honing. Blus met de azijnen en vul aan met wijn, port en fond. Voeg de aromaten toe, gaar in de oven, bind het vocht en vul af in weckpotten.

Halveer de uitjes en brand ze af. Serveer de crème op het bord met de verwarmde sojaboontjes, dresseer er het vlees op met de uitjes en garneer met postelein en de cressen. Lepel er als laatste de stoofjus bij van de shortrib. 

2. Short rib bulgogo (bijgerecht):

Blender voor het bijgerecht de geschilde peer, gember, knoflook en ui. Snijd peen en bieslook fijn en maak een marinade met de overige ingrediënten.

Laat het vlees hierin minstens 21 uur marineren en gaar aansluitend in wat runderfond, aangevuld met een deel marinade.

Zweet de sjalot, de shiitake en citroengras aan in olie, blus af met noilly prat, chilisaus, mirin en beide bouillons, breng aan de kook en voeg alle aromaten toe.

Voeg als laatste de verse kruiden toe, laat 10 minuten trekken, passeer door een doek en bind licht met aardappelzetmeel. 

Maak paksoi schoon en marineer met de aangegeven ingrediënten. Serveer het vlees op de ingelegde paksoi, garneer met de krokante rijst, de gebakken bloemkoolchampignon, Sakura Cress® en Shiso Purple.

Lepel er de jus omheen. 

3. Tartaar en oscietra kaviaar (bijgerecht):

Hak voor de tartaar het vlees fijn, meng met de sjalot en mosterd en breng op smaak.

Stamp de tartaar in een stekertje, garneer met kaviaar, Zallotti Blossom en Affilla Cress®.

Giet de warme runderthee via de tijm en rozemarijn warm bij de tartaar.

***

Hotel Ritter

Tal 1, Durbach An der Badischen Weinstrasse
​T. 0049 781 9323293
www.Ritter-durbach.de

Recept: André Tienelt 
Bron: Culinaire Saisonnier 87 - Winter 2017