Koude reuzenkrab met zee en cress smaak

Reuzenkrab (spider crab):

• 100 gr reuzenkrab vlees

Saus:

• 50 gr reuzenkrab 'koraal'​
• 50 gr Schelpdierwater (van het openen van mosselen)

Grote garnalen olie (king prawn):

• 1 grote garnaal
• 100 gr olijf olie

Broodkruimels:

• 100 gr brood (1 dag oud)

Schuim:

• 250 gr schelpdierwater
• 2 green pepperkorrels
• Gelatine bladeren

Cress:

• Shiso Purple
• Shiso Green
• Mustard Cress
• Tahoon® Cress

Saus:
Meng het koraal van de reuzenkrab in de thermomix met het schelpdierwater. Zeef en zet opzij.

Olie:
Snijd de gamba en sauteer deze. Infuseer deze met olijfolie gedurende 60 minuten bij 70°C. Zeef en zet opzij.

Paneermeel:
Snij de broodkorst van het brood, snij het brood en meng met de gamba olie. Zeef en zet opzij.

Schuim:
Hydrateer de gelatine en kook deze samen met de groene peperkorrels en het schelpdierwater. Klop deze met de keukenhulp op in een ijsbad. Doe het resulterende schuim in een vierkante vorm en laat het een uur in de koelkast staan. Snij het schuim in rechthoeken van 6 cm lang en 3 cm breed. Plaats de Cress in het vierkant.

Presentatie:
Vul een vorm (hetzelfde als het schuim) met de gekruide zeevruchten. Leg de paneermeel erop en aan de ene kant het schuim en werk af met wat saus.

Recept: Restaurante Akelare, San Sebastian - www.akelarre.net