Gevuld koolblad met paddenstoelen

(Voor 4 porties)

• 1 kleine savooiekool
• 1 bosje Enoki paddenstoel
• 4 stuks champignon
• 8 zilveruitjes
• 100 gr aardappel mousseline
• 1 dl room
• 2 dl witte wijn
• 100 gr boter
• 1 dl druivenpit olie
• 2 stuks laurier
• 2 stuks Cardamom Leaves
• 4 stuks sechuanpeper
• 4 stuks Walnoot
• 1 bakje Tahoon Cress
• 1 bakje Kyona Mustard Cress

• Blancheer 4 mooie groene blaadjes kool en snij de rest van de kool ragfijn.
• Blancheer de zilveruitje en haal het velletje eraf.
• Maak een gastric (basis Hollandaise saus) van de witte wijn, de Cardamom Leaves, de sechuan peper en de laurier en laat hierin 10 minuten de zilveruitjes in koken.
• Haal de zilveruitjes eruit, snij deze in de lengte in tweeën en bewaar de buitenste grote delen.
• Snijd de rest van de zilveruitjes fijn, stop deze terug in de gastric en laat dit een halfuur zachtjes indampen.
• Zeef de gastric, voeg de room toe en zet de saus nog even zachtjes op het vuur.
• Verhit de olie samen met de Tahoon Cress en draai dit fijn met de staafmixer tot een Tahoon Cress olie. Zeef dit in een fijne zeef en bewaar de pulp en de olie apart.
• Snij de onderkant van de enoki tot je gelijke stukken hebt en marineer deze in helft van de Tahoon Cress olie.
• Snij julienne van de champignon en bak dit met de ragfijne kool, de afsnijdsel van de enoki, de pulp van de Tahoon Cress en een kwart van de Tahoon olie beetgaar. Breng op smaak met peper en zout.
• Vul de droog gedepte koolbladeren met het koolmengsel en houd deze warm in een stoommandje.
• Monteer saus met in stukjes gesneden koude boter tot een schuimige beurre blanc.
• Brand de uitjes met een kwart van de Tahoon olie in de pan met een gasbrander en voeg aan het einde de walnoten toe.
• Leg de gevulde kool in een diep bord, spuit hierop een bolletje warme aardappel mousseline en garneer af met de paddenstoelen en de zilveruitjes.
• Giet hieromheen de beurre blanc saus en strooi hieromheen de stukjes walnoot. Steek bovenin de Kyona Mustard Cress voor een mooie kleur schakering en fijne mosterdsmaak.

Recept: Eric Miete