Cannelloni, Mango, passievruchten, Shiso Green, Jasmine Blossom, Citra Leaves

• Jasmine Blossom
• Citra Leaves®

Voor het Shiso Green ijs:

• 4 dl room
• 25 cl volle melk
• 3 el groen theepoeder
• 3 eidooiers
• 80 g glucosesiroop
• 60 g Shiso Green

Voor de cannelloni:

• 250 g passievruchten
• 125 g eidooier
• 125 g heel ei
• 200 g suiker
• 4 blaadjes gelatine
• 3 mango’s

Voor de passievruchtengelei:

• 8 passievruchten
• 50 g suiker
• 1 blaadje gelatine

Voor de mangomantel:

• 5 dl mangosap
• 6 g agar
• sap van 1 citroen

Voor het mangokristal:

• 1 mango
• 5 dl + 5 dl water
• 1 el citroensap

Voor de kokosnoottuile:

• 100 g water
• 100 g suiker
• 100 g kokosnootpoeder

Voor de spicy olie:

• 100 g druivenpitolie
• 1 el five spice
• 2 el honing
• steranijs
• kaneel
• kardemom
• anijs
• vanille
• nootmuskaat
• 1 limoenschil

Meng voor het ijs de melk en de room in een pan, laat voorzichtig warm worden tot licht aan de kook. Haal van het vuur, voeg de thee toe, klop goed en voeg de glucosesiroop toe.

Klop ondertussen de dooiers met de suiker, giet het warme mengsel erop en gaar als een anglaise. 

Laat afkoelen, voeg de Shiso Green toe en mix. Dek af met filmfolie en laat 8 uur in de koeling rijpen. Giet in paco- of frixbekers en vries in.

Klop voor de cannelloni de dooiers met de suiker, voeg het ontpitte passievruchtensap toe en gaar au bain-marie tot 82°C. Voeg de geweekte gelatine toe, laat licht stollen en voeg de in blokjes gesneden mango toe.

Giet in cylinders en bewaar in de koeling. Verwarm het passievruchtenvlees met de suiker, bind met 1 blaadje gelatine en reserveer.

Meng voor de mangomantel het mangosap met het citroensap en de agar, breng aan de kook en giet dun op een plaat. Laat stollen en snijd in rechthoeken op de maat van de cylinders.

Haal de passievruchtencompositie uit de cylinders, rol in de mantels en reserveer in de koeling. Snijd voor het mangokristal de mango in dunne plakjes en steek er ringen uit. 

Breng 5 dl water met de suiker aan de kook, laat afkoelen met de andere 5 dl water en voeg het citroensap toe. Doop hierin de mangoplakjes, laat 3 à 4 minuten koken, laat uitlekken, leg op een siliconenmat en droog in de droogtoren.

Bereid voor de tuile een siroop met de suiker en het water, giet deze op de kokosnoot tot de consistentie van een deeg. Rol uit tussen twee vellen vetvrij papier, bak 10 minuten in de oven van 180°C en laat verder 5 uur drogen op 70°C.

Zet alle ingrediënten van de olie onder vacuüm, laat gedurende 2 uur in de oven van 60°C trekken, haal door een zeef en bewaar in een spuitfles. Dresseer de cannelloni met de verschillende garnituren en maak af met de cress.

***

Château de Bourglinster

Rue du Château 8, Bourglinster – Luxemburg
T  00352 787 878 1
www.bourglinster.lu

Recept: René Mathieu
Bron: Pâtisserie & Desserts - 45